Pe 25 martie, în fiecare an, sărbătorim cu toții, supuși ai Bisericii Creștine, vestea adusă de Arhanghelul Gavril pentru Fecioara Maria, anume că Neprihănita va zămisli pe Mântuitorul Nostru, peste nouă luni negreșit, de Crăciun. În ziua de Bunavestire, Gavril a venit în cetatea Nazaret și i-a vestit Mariei că a fost aleasă de Dumnezeu să dea naștere Fiului Său, grăindu-i astfel: „Bucură-te, ceea ce ești plină de har, Domnul este cu tine! Duhul Sfânt va veni asupra ta și puterea Celui Preaînalt te va umbri!”.

Minunata veste este însoțită de primul cântec al cucului, ce nu întâmplător cheamă și el oamenii la bună înțelegere și îndeamnă Natura să aducă rod bogat peste an – așa cum ne povestește, în stilul său caracteristic, Kera Calița ot Jariștea Locantă. De Blagoveștenie, prima cântare a păsării alese trebuie să-l găsească pe creștin îmbrăcat cu straie noi și frumoase, dar și de-abia ridicat de la o masă binecuvântată, cu stomahul plin de bunătățuri, căci altminteri acesta nu se va putea bucura întregul an de toate bogățiile lumii îndumnezeite. Și, așa cum omul se va bucura de alese bunătățuri, el este dator să presare firimituri de pâine și flori de sare pe pragul casei și la ferestre pentru hrana Îngerilor aducători, precum Gavril, de vești însemnate pentru împlinirea sufletească dar și pentru bunăstarea ori despre cum îi este, pe mai departe, soarta. Căci toate minunile lumii acesteia și a celei de deasupra noastră își au rostul lor, întemeiat pe credință și iubire, după cum i-a lăsat Dumnezeu fiecărei ființe croite după chipul și asemănarea Sa.

De Buna Vestire, două bucate trebuie neapărat aduse la masa de sărbătoare – pește și fagure de miere, căci din acestea s-a înfruptat și Mântuitorul pentru a-și încredința ucenicii de adevărul Învierii Sale. Nu întâmplător, dezlegarea la peşte cu acest prilej este amintită din vechime. Conform celor ce au cercetat cu râvnă dogma, dezlegarea la peşte este privită ca o mângâiere acordată credincioşilor prin prezenţa în Biserică a lui Hristos, o bucurie şi o celebrare a acestuia, care a fost simbolizat în primele veacuri ca Peşte (ICHTUS - Iisus Hristos, Fiul lui Dumnezeu, Mântuitorul, după inițialele cuvântului pre elinește).

Peștele pus pe tipsiile mesenilor poate fi afumat, după cum și casele se afumă de Blagoveștenie pentru alungarea blestemelor și a gândurilor negre. Se spune că, de aceea, unii dintre domnitorii noștri, după ce-și tămâiau palatele și-și puneau ierarhii bisericești să umble cu cădelnițele pline de smirnă încinsă prin toate ungherele acestora, cereau, în această zi de Praznic Împărătesc, ca întâi și întâi să li se dea să guste o bucățică de pește afumat, de pildă batog de morun ori păstrăvpăstrat în „cobză” sau „hârzob” din cetină de brad, după ce a fost ținut cinci zile la fum rece de așchii de fag și, apoi, două ore la fum cald de carpen în cea de a șasea zi.

Alte rețepturi pregătite cu dichis umpleau mesele boierești de Blagoveștenie. Bunăoară, chifteluțele de lufar, în amestecul tocăturii putând fi scăpate și câteva bobițe de ienupăr și o mână de sâmburi de pin, aluatul de post, fiind întremat nu se știe cum, fără ou, din cartofi roșii fierți în ceaun de aramă, zdrobiți bine apoi cu nițeluș usturoi pisat și ceapă călită, mărar, sare și piper verde. Sau ceva lostriță afumată și „uitată” cu temei să se usuce câteva săptămâni într-o salină! Crapul argintiu de Dunăre - iară nu cel puturos, de baltă mâloasă! - se făcea la cuptor, învelit în hârtie de pergament, după ce a fost bine curățat pe dinăuntru, umplut cu lamele străvezii de trufe „vânate” cu câini din rasa Lagotto Romagnolo anume dresați ani în șir în Piemont, orez Arborio fiert în champagne, apoi amestecat, la rece, cu fulgi de Parmiggiano Reggiano și feliuțe de lămâie de Sicilia, numaidecât stropit cu ulei de măsline adus din Creta, unde fusese presat la rece din fructele unor arbori bătrâni de cel puțin 300 de ani. Căci, deh, obrazul subțire cu cheltuială se ținea atunci ca și acum!

De băut la asemenea pescărie fină se obișnuia un păhăruț de mied pișcăcios la limbă, ce atunci și hidromel i se mai spunea, băutura cea răcoroasă fiind făcută cu mâna lui, din miere de la o stupină domnească, apă de la Izvorul Tămăduirii („agheasmă mică”) și nectar de must din struguri de Samos, de către însuși starețul unei mânăstiri athonite! … Dacă îngerii s-ar hrăni și ei după obiceiul pământean, măcar la Sărbătoarea Bunei Vestiri tot la aiaste bucate și alese licori ar pofti, fie-mi iertat gândul!

REȚETE DE PEȘTE de la Kera Calița
KERA CALIȚA cultivă cu o frumoasă îndărătnicie obiceiurile culinare de altădată, aducând slavă unor gusturi demult uitate. Scoborâtoare dintr-o veche familie călărășeană, de pe malul Borcei, care a avut privilegiul locuirii în veacuri într-o zonă dăruită de Atoateziditorul cu atâtea iazuri îmbelșugate și heleștee procopsite, lângă Dunărea atât de bogată în binecuvântate vietăți ale apelor, JUPÂNEASA DE LA JARIȘTEA dorește a aduce pe masă minunile bucatelor pescărești și le cere bucătarilor să recompună rețete pe tablalele contemporane.

Crap auriu
Mai întâi, la conclavul ceaunelor și cuptoarelor înfierbântate, a fost chemat un frumos crăpcean cu solzi aurii, cam la vreo trei kile și jumătate, prins cu năvodul de un măjer îndemânatic, deprins de mic cu tainele prostovolului cu ciucuri de plumb. De această dată, Kera Calița n-a poftit la o preacinstită saramură cu potcoave mari de carne prăjite la jar, tăvălite prin sare grunjoasă și botezate din belșug cu mujdei de usturoi, cu zeamă de roșii coapte și ardei gras, sau la un desăvârșit borș cu codițe de leuștean plutind în oala descântată cu oțet și ouă bătute bine, ci acum, târziu în toamnă, la Lăsata Secului, chiar înainte ca peștele blagoslovit să se afunde în mâl înaintea iernii, l-a văzut cu ochii minții așezat la mare cinste pe un podium de varză albă fiartă…

Șalău umplut
KERA CALIȚA cunoaște și alte feluri de bucate din pește care îți pot ațâța simțurile de-ți lasă gura apă. De pildă, șalăul umplut pe pat de orez cu mirodenii orientale, delicatesă de la vechile curți boierești! Șalăul, cel mai curat pește din bălțile Bărăganului, care-și petrece timpul pe pietrele spălate de izvoarele din adâncuri, a cunoscut felurite preparațiuni în bucătăria noastră tradițională. Bacalbașa însuși ne vorbește de șalăul înfățișat cu raci stacojii și ciuperci trase în unt cu vin alb; de șalăul copt în baie de șampanie și dres cu sos de gălbenușuri, unt și smântână proaspătă; de șalăul în panadă peste care se picură sos Meuniere – din unt, zeamă de lămâie, pătrunjel și capere – sau de șalăul „Doamna Casei”, fiert cu pătlăgele roșii și zarzavaturi, apoi gratinat la cuptor și servit cu alămâie (variantă pământeană la acea „Bonne Femme” franțuzească, cu sos de ciuperci, unt, vin alb și smântână dulce). Tot patriarhul bucătăriei noastre vechi ne descrie „Șalăul Gastronomului Rafinat”, care o va fi inspirat și pe Kera Calița într-o nouă întreprindere culinară sub patentă Jariștea. Pe urmele lui Constantin Bacalbașa, Calița a poftit la umplutură mediteraneană din carne tot de șalău umplut cu bucăți tot din șalău – dar tocat – cu miez de pâine albă înmuiată în lapte și aromată cu fileuri sărate de anșoa prezervate în ulei extravirgin de Sicilia. Peștele frumos curățat și clătit cu oțet de mere se burdușește cu acest deliciu, se închide cu ață de bucătărie, se trage un pic pe fiecare parte în tigaia încinsă sfârâind de la untul prefirat cu sare, ienibahar și piper roșu, îndoit cu vin alb nobil, apoi, înfofolit în hârtie untată, se pune într-o cratiță la cuptor cam un sfert de ceas, după care se întoarce încă un sfert de ceas pe partea cealaltă…

Batog de cegă
Iată cum se prelucrează batogul de cegă mai puțin afumat: 3 kg file de cegă proaspătă pe care îl rostogolești și-l perpelești în câte 0,010 grame de fiecare; sare, piper negru măcinat, salvie, schinduf, ardei de Cayenne, fenicul și galangal. După ce l-ai presărat bine cu condimentele, rulează fiecare bucată în formă de sul mai gros și-l leagă strâns cu sfoară într-un ritual culinar. La rolă (cuptor) într-o tavă unsă, acoperită de un pergament se așează rulourile de pește și se lasă la copt cel mult 10 minute după ceas. Afumătoarea este și ea încinsă la foc necontenit și batogul se lasă doar 15 cel mult 20 de minute, pentru buna orânduială a gustului și a sturionului mustos în stomac...

Salată de icre de crap
Preafericirea Sa Antim Ivireanu, a lăsat cu legătoare de nesmintire veşnică, la ctitoria Sa Mânăstirea Antim, ca, de patru ori pe an egumenul aşezământului să se ducă cu plocon în deal, la preasfânta Mitropolie. Şi ploconul – ne spune Kera Calița ot Jariștea Locantă – era o oca de cafea şi o oca de zahăr, iar pentru cinstirea înaltelor feţe ale bisericii neamului, se ferchezuiau icre de crap pe platouri întinse şi argintate. „Pentru zece feţe bisericeşti se pregătesc la prima geană de lumină: 300 grame icre de crap, 500 ml ulei de măsline extravirgin, zeama de la trei lămâi de mărime nici mari, nici mici şi după datina mânăstirească, cu o lingură de lemn bine şmirgheluită, încep să se frece icrele cu uleiul care se toarnă cu răbdare monahală, picătură cu picătură. Taina este aceeaşi de sute de ani, icrele se dichisesc cu lingura de lemn într-un singur sens, spre dreapta cu răsuflare molcomită. Dacă din întâmplare icrele se întăresc, se adaugă puţină apă minerală rece şi la sfârşit, salata fiind gata sulemenită, se stropeşte cu zeama celor trei lămâi mijlocii…”



Consemnate de Dan-Silviu Boerescu a.k.a. Bucătărescu

Este permisă reproducerea pe alte website-uri a unor scurte fragmente din articolele publicate pe Comentator.ro, în limita a maxim 500 de caractere, numai cu specificarea obligatorie a sursei informațiilor preluate, cu link către pagina sursă. Comentator.ro reprezintă un canal media de comunicare neutru, care nu intervine în conținutul articolelor publicate pe site. Opiniile, creațiile și materialele de orice natură realizate de autori, intră în responsabilitatea totală a autorilor care le semnează. În cazul în care considerați că un anumit conținut trebuie analizat, sau nu ar trebui să fie publicat, vă rugăm să ne semnalați situația la office@comentator.ro