Să ne reamintim cum sărbătoreau bunicii și străbunicii noștri Duminica Floriilor, unul dintre marile praznice ortodoxe ale anului!

Duminica Floriilor este a doua zi după învierea lui Lazăr și este coborâtă din ceruri cu o strălucire divină aducând biruinţa asupra morţii din Duminica următoare, cea a Învierii lui Hristos. Cu toții așteptăm această Sărbătoare, precum o făcea, în zorii Bisericii Creştine, și Sfântul Ioan Gură de Aur, și-o întâmpinăm cu ramuri de măslin, frunze de mirt și crenguțe de liliac înflorit cântând imnuri de slavă, spune Dumneaei, Kera Calița, jupâneasa de la Locanta Jariștea.

Duminica Floriilor este unul din cele 12 Praznice Împărătești ale anului și de aceea, după ce, potrivit rânduielii din vechime, dreptcredincioșii români merg la Biserică pentru slujbă, înveșmântați în haine curate, albe, precum curățenia sufletească pe care și-o doresc, bucuria clipelor de înălțare spirituală se preschimbă în prilej de frumoasă petrecere cu familia în jurul unei mese cumpătate, deasupra căreia veghează o icoană împrejurul căreia se anină ramurile de salcie cu mâțișori, sfințite de dimineață la biserică.

După ce-și muia degetele în castronelul de cleștar cu apă de trandafiri și-și potrivea în poală șervetul de mătase brodat cu fir de aur, boierul poruncea biv-vel-medelnicerului dumisale să se aducă mai întâi la masă, pe o tipsie de argint lustruită temeinic, o pâinică numită „floare de grâu”, din care toți ai casei trebuie să guste câte o bucățică pentru pecetluirea legăturilor sufletești de bine și a se reîntâlni și la celelalte praznice de peste an. De duminica Floriilor, postul este mai uşor, fiindcă se încuviințează peştele şi untdelemnul.  Scrumbia la grătar era îndeobște prețuită de cei cu dare de mână, ca și salata de icre de crap, îndelung frecată cu ulei de măsline picurat în fir subțire și „icrele” de fasole garnisite cu feliuțe de hașme dustuite își au noima lor. Deopotrivă, bucățile de pește aduse la masă se pot găti cu sos de pătlăgele roșii și usturoi, iar dacă blidele de ceramică arsă în care se află știuca, pana de somn sau ciortanul se bagă la cuptor musai să pui deasupra o rămurică de salvie sau cimbru, după pohta boierului. Leurda sau usturoiul timpuriu de pădure va înmiresma, la rându-i, bucatele, dar parcă nici puțin untișor verde ori vreo boabă de ienibahar, niște fulgi afumați de ciușcă înțepătoare sau, pentru cei dedați la mirodenii scumpe aduse de prăvăliile de coloniale, vreun anason stelat și puțin turmeric sau curcuma, nu ar face vreo stricăciune.

Ciupercile și pilafurile nu trebuie să lipsească nici ele, fie că-i vorba de o tocană de hribi cu sos de prune sau de un orez cu stafide, ca pe vremea Brâncoveanului. Sarmalele de post, cu umplutură de gălbiori cu capere sau cu pulpă de dovleac și alune prăjite, se pot aduce, după cât de mare e pofta mesenilor, învelite în frunzulițe mici de tei ori podbal (brusturel) sau, dimpotrivă, în foi late din prima ștevie culeasă primăvara.

Cu o cuviincioasă revărsare a preaplinului inimilor, gândurilor smerite ale cinstiților pășitori întru ospeție li se poate ține isonul cu alinarea sunetelor coardelor de țiteră sau alăută.

Dulcele nu va lipsi nici el de pe masă, dar grijă mare la respectarea canoanelor pe care orișice cuhnie va să le urmeze acum. Pentru plăcintele de post, care, în Duminica Floriilor, se împart și de pomană, este nimerit să folosești lapte de migdale.

La praznicul Floriilor, la începutul și la sfârșitul mesei este bine să te uiți preț de câteva clipe la candela ce arde și va pâlpâi neîntrerupt în zilele de denii, căci orișice creștin trebuie să se pregătească în săptămâna ce vine pentru Învierea Domnului, ca sufletul său să poată trece de la întunericul păcatului la lumina dreptei credințe.

Crap în sos de vin

Ingrediente:

1 bucată de crap – aprox. 1kg

sare și piper măcinat după gust

  • căţei de usturoi
  • cepe roșii mijlocii
  • frunză de dafin

1 linguriță boabe de piper

2 pahare vin alb sec

3 roşii tari

2 ardei graşi

4 felii de lămâie

1 pahar untdelemn

Mod de preparare: Se curăță peştele, se presară cu sare şi piper. Se lasă la asezonat cam trei sferturi de ceas. Între timp, se taie ceapa în felii subţiri şi se trage în untdelemn până se face aurie. Se adaugă usturoiul, frunza de dafin, boabele de piper, vinul, roşiile curăţate de pieliţe şi semințe şi tăiate felii, ardeii graşi la fel, apoi feliile de lămâie dar cu coaja galbenă rasă. Acest sos se pune într-o tavă lungă specială cu grătar şi peste el se aşază peştele. Dacă nu avem tavă specială, se pun în cratiţă beţişoare de lemn foarte curate şi pe care se aşează peştele după ce s-a uns cu untdelemn şi se toarnă şi sosul. Se dă la cuptor la foc domol şi din când în când peştele se udă peste tot cu zeamă din sos. Se lasă o oră să se rumenească bine. Se serveşte cald sau rece, cu cartofi la cuptor sau orez cu legume.

Plăcintă de pește cu blat de piureu de cartofi

Ingrediente și Mod de preparare: Legumele pot să fie un amestec de vară, cu toate că plăcinta se poate pregăti în orice perioadă a anului. „Într-o tigaie mai adâncă, se pun prazul tăiat rondele, apoi legumele (felii de roșii, fâșii de ardei kapia sau gogoșar, bastonașe de morcovi și păstârnac etc.), puțină smântână, sare și piper, apoi se sotează totul și la final se adaugă bucățelele de pește marinat spălate. Apoi, se stoarce o jumătate de lămâie peste ele, se presară niște mărar verde tocat și, alături, se pregătește piureul de cartofi. După aceea, se montează compoziția de legume cu pește pe un blat de piureu, după care se coace totul împreună timp de jumătate de ceas. Pentru servire, se face semnul crucii, apoi se porționează și se stropește cu suc de roșii mai vârtos”, ne învață o bunică - ageră și cu mult respect față de cele sfinte - din Frăsinetul Mostiștei.

Crap umplut cu nuci

„Speli peştele, îl spinteci, apoi îl umpli cu umplutura următoare: prăjeşti, în untdelemn, orez şi ceapă şi apoi îI fierbi pe jumătate cu apă, sare, piper, puţin pătrunjel. Adaugi 50 de nuci pisate şi stafide roşii. Amesteci bine totul, umpli peştele şi-l pui la cuptor cu untdelemn.” (C. Bacalbașa - Dictatura Gastronomică, 1935)

Caras în frunze de hrean

Ingrediente (pentru 4 persoane):

4 carași de mărime medie

8-10 frunze de hrean

1 kilogram de cartofi

20 grame unt

1 legătură de pătrunjel

sare și piper

Mod de preparare: Se curăță bine peștele, se condimentează și se înfășoară în frunzele de hrean în totalitate. Se pune pe grătar și se lasă până începe frunza să se ardă, apoi se întoarce și pe cealaltă parte.

Cartofii se curăță, se taie cuburi, se pun la fiert cu sare. Când sunt fierți, se așază pe farfurii, se adaugă cam 5 grame de unt și puțin pătrunjel verde tocat mărunt. Pe aceeași farfurie, lângă cartofi se așază și peștele de pe grătar. Se decojesc frunzele de pe pește și se servește cu mujdei de usturoi.

Ciorbă de strapazan

„Se iau câțiva șălăiași mai mici, de 7-800 grame fiecare (cărora li se mai zice și strapazani), se curăță frumos de solzi și de măruntaie, lăsându-li-se însă căpățânile, după care se pun la prăjit pe plită cu sare pe ei îndeajuns. Se rumenesc peștii pe fiecare parte, apoi, dacă au prins un pic de negreală, se curăță ușor. Se taie, apoi, în bucăți groase de trei-patru degete, separat și căpățânile, apoi se aruncă la fiert molcom, într-un ceaun pus pe pirostrii, jăraticul fiind încins nu cu lemne ci cu ciocălai de porumb. Se mai pun în ditamai oloiul și cepe de arpagic întregi, curățate doar de prima foaie, căței de usturoi ușor storciți cu mânerul de lemn al cuțitoaiei, niște morcovi mai pricăjiți, o jumătate de kilogram de carofi albi nu prea mari, trei-patru roșii curățate de pieliță, tocate mărunt și trecute prin sită ca să se separe semințele și doi ardei iuți roșii, curățați de semințe și tocați mărunt. Sare se pune cam un pumn de copil. După ce fiertura a dat în două trei clocote, se mai adaugă apă cât să ajungă cam la o palmă de buza ceaunului, se lasă să mai fiarbă câteva minute, apoi se ia de pe foc și se adaugă verdeață tocată mărunt – pătrunjel, mărar și leuștean. Uneori, mai pun în ciorbă, tot la sfârșit, și un pahar-două de vin alb, poa* să fie și ușor oțețit...” – o rețetă pentru care depune mărturie un veteran al pescuitului pe lacurile mostiștene.

Rulouri de șalău

Ingrediente:

fileuri de șalău

100 gr ciuperci

ciuperci

alune

pătrunjel tocat

50 grame cașcaval

2 ouă

făină

sare, piper

pesmet
Mod de preparare: Fileurile de pește se bat ușor, ca pentru șnitele. Se așază pe folie de aluminiu. Se sărează și se piperează. Se umplu cu cașcaval, ciuperci bine mărunțite, pătrunjel tocat, alune. Se rulează în folie și se pun 10 minute la fiert, în apă clocotită.
Se scot și se lasă la răcit. Se dau prin făină, apoi prin ou bătut și pesmet și se prăjesc. Se aranjează pe foi mari de salată, eventual stropite cu un sos alb.

Șalău cu șampanie, cepe mici și ciuperci

Ingrediente:

3-4 fileuri frumoase de șalău

6 cepe mici tocate mare

400 gr ciuperci prospete tocate, păstrând 10 pălării de ciupercă frumoase

1 sticlă de şampanie

1 linguriţă de zeamă de lămâie proaspăt stoarsă

2 ceşti de smântână groasă

4 linguri de unt nesărat

sare şi piper verde proaspăt măcinat

bucheţele de pătrunjel şi mărar verde

Mod de preparare:

Mai întâi, cuptorul este încălzit strașnic, apoi se lasă focul mai moale, înainte cu trei minute de a da peștele la cuptor.

Fileurile de șalău sunt aranjate într-o tavă unsă cu unt. Se adaugă cepele şi ciupercile tocate. Se toarnă şampania peste toate. Peștele se lasă la cuptor o jumătate de ceas, întorcându-l de câteva ori de pe o parte pe alta și verificându-se să nu se ardă.
Între timp, pălăriile de ciupercă păstrate separat se trag în puţină apă cu zeamă de lămâie. Apoi, se lasă la scurs bine.

După ce peștele e gata, se scot fileurile, iar lichidul din tavă este strecurat. Zeama curată este dată într-un clocot, obţinându-se, apoi, o reducţie cam de o jumătate de ceaşcă, căreia i se adaugă smântâna şi puţin unt, amestecând şi obţinând o altă reducţie, asezonată cu sare şi piper. Reducţia finală se toarnă peste fileurile de peşte, având grijă să fie garnisit platoul cu bucheţele de verdeaţă.

Biban la cuptor

Ingrediente:

1 kg peşte curăţat, bine spălat şi scurs

4 căpățâni de usturoi

1 ceașcă ulei de măsline

1 lămâie

condimente după gust

Mod de preparare: Peștele îl așezi într-o tavă de copt şi îl asezonezi cu sucul de lămâie, usturoiul tăiat mărunt, sare, piper, oregano și ulei. Îl lași la cuptor timp de 25 de minute.

Chiftele de știucă cu raci

„Iei 500 grame carne de ştiucă, 1 kilogram unt proaspăt, 1 kilogram panadă, 3 albuşuri de ouă. Pune în piuliţă şi pisează peştele şi ouăle, apoi panada, puţin câte puţin, şi albuşurile.

După ce le-ai pisat bine, trece prin sită şi, punând piureul pe gheaţă, adaugă şi smântână dublă foarte proaspătă, sare, piper şi puţină nucşoară rasă. Apoi, scoţi câte o lingură şi arunci în apa în clocot.

Panada de care am vorbit se face astfel: 250 grame făină, 1 litru de lapte, 1 ou, sare şi piper se amestecă, se fierb, apoi se freacă cu lingura de lemn până ce se usucă. Panada se răstoarnă pe o marmură presărată cu făină spre a se răci înainte de a fi întrebuinţată.

Din altă parte, racii se prepară astfel. Pui racii vii cu tubul digestiv scos pe un pat de morcovi, ceapă, ţelină etc., torni un pahar de coniac şi-i dai foc. Umpli cu vin alb, adaugi tomate proaspete fără pieliţă şi seminţe, şi laşi să fiarbă 10 minute. Scoţi cojile de pe coada racilor, iar restul le pisezi în piuliţă şi le treci apoi prin sită. Pui piureul iarăşi în sosul în care au fiert racii.

Treci totul iarăşi prin sită, fă să scadă pe foc, adaugă unt proaspăt şi smântână dublă. Pune sare şi mult piper măcinat.

Pui într-o tavă chiftelele de peşte şi cele făcute din raci, pui împrejur cozile racilor şi ciuperci săltate în unt. Torni sosul peste toate şi gratinezi la cuptor foarte cald.” (C. Bacalbașa – Dictatura Gastronomică, 1935)

Pană de somn

„Lăsăm o pană de somn frumoasă să se desăreze două ore în apă rece, pe care o schimbăm din când în când. Apoi, o punem cu apă rece la foc. Să fiarbă încet până va fi moale. Scursă de apă, așezată pe farfurie, o acoperim cu usturoi zdrobit, pe care-l așternem cu cuțitul, apăsând ușor, să nu cadă jos. Apoi, punem peste ea untdelemn și oțet. O lăsăm așa câteva ore, să se pătrundă, înainte de a o servi.” (Simona Racoviță - Meniuri pentru întreg anul, 1935)

Salată de icre de crap

Ingrediente și mod de preparare: „Preafericirea Sa Antim Ivireanu, a lăsat cu legătură de nesmintire veşnică, la ctitoria Sa Mânăstirea Antim, ca, de patru ori pe an egumenul aşezământului să se ducă cu plocon în deal, la preasfânta Mitropolie. Şi ploconul era o oca de cafea şi o oca de zahăr, iar pentru cinstirea înaltelor feţe ale bisericii neamului, se ferchezuiau icre de crap pe platouri întinse şi argintate.

Pentru zece feţe bisericeşti se pregătesc la prima geană de lumină: 300 gr icre de crap, 500 ml untdelemn din cel mai bun, zeama de la trei lămâi de mărime nici mari, nici mici şi, după datina mânăstirească, cu o lingură de lemn bine şmirgheluită, încep să se frece icrele cu uleiul care se toarnă cu răbdare monahală, picătură cu picătură. Taina este aceeaşi de sute de ani, icrele se dichisesc cu lingura de lemn într-un singur sens, spre dreapta cu răsuflare molcomită. Dacă din întâmplare icrele se întăresc, se adaugă puţină apă minerală rece şi la sfârşit, salata fiind gata sulemenită, se stropeşte cu zeama celor trei lămâi mijlocii, se potriveşte de gust spilcuite în forma poftită...”, ne arată Kera Calița, preacinstita păstrătoare a tradițiilor noastre

Dan-Silviu Boerescu a.k.a. Bucătărescu

Este permisă reproducerea pe alte website-uri a unor scurte fragmente din articolele publicate pe Comentator.ro, în limita a maxim 500 de caractere, numai cu specificarea obligatorie a sursei informațiilor preluate, cu link către pagina sursă. Comentator.ro reprezintă un canal media de comunicare neutru, care nu intervine în conținutul articolelor publicate pe site. Opiniile, creațiile și materialele de orice natură realizate de autori, intră în responsabilitatea totală a autorilor care le semnează. În cazul în care considerați că un anumit conținut trebuie analizat, sau nu ar trebui să fie publicat, vă rugăm să ne semnalați situația la office@comentator.ro