Pentru români, orice prilej, laic sau religios, este binevenit ca să întindă o masă îmbelșugată. Cu atât mai mult, marile Sărbători de peste an! Paștele, anticipat de Buna Vestire, presupune întotdeauna un festin, comparabil cu cel de Crăciun. Venind după Postul Mare, ținut sau nu cu strășnicie, explorând creativ toate „dezlegările” oferite de calendarul bisericesc, se cuvine să cinstim o bogată tradiție culinară, cu ouăle roșii, drobul, cozonacii și pasca pregătite după vechi rețete, dar și reinterpretând întotdeauna mielul (Agnus Dei) și berbecuțul ca pe o nesfârșită temă cu variațiuni.

În acest sens, nu mă voi sătura niciodată să citez din antologica povestire Chef la mânăstire a lui Vasile Voiculescu. Într-una din zilele prelungitei crăpelnițe, călugării fac o demonstrație de virtuozitate culinară pornind de la pretextul gastronomic ovin, cu mielul și berbecuțul la loc de cinste în turmulița de rețete monahale:

„Pentru a patra zi, vrea să zică miercuri, s-a poruncit mielul, miel în cele trei ipostaze ale lui, miel fraged de lapte, oaie și berbec, fie întreg, fie bătut, adică batal, cu toate anexele lor, de la creier, uger, căpățână, până la fudulii, plăcintă de cighir, ce se mai cheamă și drob, borșuri răcoritoare, stufaturi, mâncare de tarhon, măruntaie la frigare încununate cu mățișoare întoarse pe dos și spălate în zece ape. Bineînțeles, toate salatele potrivite: păpădie, untișor, năsturași, creson, ceapă și usturoi verde, spanac, cu osebire lăptuci răsfățate în zarzavageria mănăstirii, iar, la urmă, clătite cu dulceață de vișine și gogoși, plăcinte învârtite și poale-n brâu.

Mai grea a fost alegerea vinurilor. Mielul cerea unul, berbecul altul, oaia cu izul ei de seu vreo băutură aparte, cam ca a porcului, la ciorbe s-ar cuveni vinațuri înclinând spre cele ale peștului. Hotărârea luată a fost să se puie pe masă la îndemână toate soiurile de vin legiuite celor patru feluri de lighioane: porc, pasăre, pește și oaie, să le încerce pe fiecare, care cum și unde se potrivește. Cu asta trag o învățătură pentru altădată!

Și un alai de cincisprezece carafe mari, pline ochi, își făcu intrarea și se propti pe masă.”

Și, dacă e să învățăm ceva din această avalanșă incredibilă de mâncăruri este că răsfățul de la masă nu poate fi niciodată un păcat ci, dimpotrivă, după parcurgerea cuvenitelor probe inițiatice, poate conduce la iluminare interioară și pogorârea asupra cinstiților meseni a aburilor copleșitori ai sfințeniei:

„Tocmai sfârșiseră gustările introductive de rinichi fripți, creieri prăjiți, limbi rasol, momițe și alte ghinduri în sos de vin, ochi de miel rasol cu hrean, și treceau la fuduliile trufașe, ca niște pepenași, când deodată sosiră până la urechile lor astupate pentru toate zgomotele lumii păcătoase, sosiră aduse ca de un vifor aprig, bătăi și larmă mare de clopot. Ascultară și cunoscură. Era unul din clopotele mănăstirii. Bătaia pătrundea tot mai întețită și mai furioasă, parcă o mână de uriaș se pusese să-l dogească. O înfiorare trecu prin spinările călugărilor. Ce duh necurat s-o fi abătut să-și bată joc de ei și de mănăstire? Diavolul, de bună seamă. Numai el se ține de șotii. Că altcineva, sămânță omenească, n-ar fi putut răzbi prin porți și prin uși…

-Aș! grăi după o scurtă cugetare starețul. Satana are frică de clopote, nu se atinge de ele, că sunt închinate. Asta numai îngerii pot s-o facă! Să știi că s-a coborât vreunul și peste noi, nevrednicii… glăsui ușurat soborul. Am aflat har pentru adâncul nostru pogorământ și închinare cu smerenie!”

BORȘ ȚĂRĂNESC DE MIEL

Ingrediente:

1 kilogram carne de miel cu os

1 bucată țelină (mică)

2 bucăți morcovi

1 bucată pătrunjel rădăcină

1 bucată păstârnac rădăcină

2 bucăți ardei gras (roșu și verde)

3 bucăți ceapă roșie

50 mililitri ulei (preferabil, de măsline)

1 litru borș

1 legătură tarhon verde (sau două linguri uscat)

1 legătură pătrunjel

sare, piper

Mod de preparare:

Puneți la fiert în 4 litri de apă carnea de miel, tăiată în bucăți. Când începe să fiarbă în clocot, luați spuma, de câte ori este cazul. Curățați rădăcinile de păstârnac și pătrunjel, ceapa, țelina, ardeii grași și morcovul, spălați-le, apoi tocați ceapa mărunt iar pe celelalte tăiați-le în bucăți mai mari. Căliți toate acestea în ulei 3-4 minute. Când carnea de miel este pe trei sferturi fiartă, puneți în oală legumele călite și lăsați să mai fiarbă circa 20 de minute. La final, adăugați borșul fiert separat, verdeața tocată mărunt și potriviți de sare și piper. Lăsați ciorba să mai dea în câteva clocote și luați-o de pe foc.

COASTĂ DE MIEL UMPLUTĂ CU FICĂȚEI ȘI CIUPERCI

Ingrediente: 

1 coastă de miel

500 grame ficăței de pui

500 grame ciuperci proaspete

1 legătură de ceapă verde

1 legătură de usturoi verde

1 legătură de mărar

1 legătură pătrunjel verde

2 morcovi fierți

3 ouă fierte tari

condimente pentru friptură de miel

piper

1 praf de sare

75 mililitri ulei de măsline

250 mililitri vin alb sec

2 ouă crude

câteva cuișoare

Mod de preparare:

Ficățeii de pui se spală în apă rece, se scurg bine, apoi se mărunțesc cu un cuțit și se pun la prăjit în puțin ulei de măsline (se lasă atât cât să-și schimbe culoarea), se condimentează și se lasă puțin la răcit.

Alături, în altă tigaie, se călesc în puțin ulei ciupercile curățate și tăiate în bucăți mici împreună cu ceapa și usturoiul verde curățate și tăiate mărunt, potrivite de sare și condimente. Apoi se amestecă cu ciupercile și ceapa călită, cu verdeața tocată fin, cu ouăle crude, se condimentează și se sărează după gust, apoi se umple coasta de miel, după ce am tăiat un buzunar de-a lungul oaselor (cu un cuțit bine ascuțit) dar cu atenție să nu ciupim pielea de deasupra și, bineînțeles, marginea de jur împrejur a costiței, așezând în mijlocul umpluturii morcovul și ouăle fierte, completăm cu umplutura, apoi coasem buzunarul cu ața de bucătărie.
Costița se unge cu ulei de măsline, se masează cu condiment pentru friptură de miel. În partea mai cărnoasă (marginea unde se prinde cu ața), se înfig câteva cuișoare, apoi se aranjează în tavă, se stropește cu ulei de măsline, cu paharul de vin alb și se dă la rece câteva ore (3-4 ore). Dacă mai rămâne umplutură, cu ea se pot umple câteva ciuperci mari, care se vor așeza pe lângă coastă, în tavă.

Se dă la cuptor să se rumenescă, udând din când în când costița cu zeama din tăviță.
După ce s-a rumenit frumos, se scoate tava, se lasă să se răcească puțin, apoi se taie de-a lungul coastelor, în bucăți potrivite. Se așază pe platoul de servire, garnisite după preferințe.

DROB DE CASĂ

Ingrediente:

2 kg de organe de miel (inimă, ficat, rinichi, plămâni)

8 ouă, dintre care 4 fierte

câte o legătură de ceapă verde, usturoi verde, mărar și pătrunjel

sare

câteva lingurițe de condimente – după gust

Mod de preparare:

Fierbe organele în apă cu puțină sare, timp în care poți toca mărunt verdețurile. O dată fierte, dă organele prin mașină și amestecă-le cu verdețurile, după care adaugă gălbenușurile și albușurile bătute puțin și câteva lingurițe din condimentele favorite. Așază compoziția omogenizată într-o tavă, pe prapur de la miel sau pe hârtie de copt. Introdu oule în compoziție pe lungimea tăvii, 4-5 la număr, în funcție de mărimea acesteia. La final, bate două gălbenușuri, toarnă-le deasupra compoziției și pune preparatul la cuptor pentru aproximativ o oră. Lasă-l la răcit, iar pentru servire taie-l în felii pe un platou, alături de câteva bucăți de brânză, ardei roșu proaspăt, câteva frunze de salată verde și niște roșii tăiate în patru.  

Dan-Silviu Boerescu a.k.a. Bucătărescu

Este permisă reproducerea pe alte website-uri a unor scurte fragmente din articolele publicate pe Comentator.ro, în limita a maxim 500 de caractere, numai cu specificarea obligatorie a sursei informațiilor preluate, cu link către pagina sursă. Comentator.ro reprezintă un canal media de comunicare neutru, care nu intervine în conținutul articolelor publicate pe site. Opiniile, creațiile și materialele de orice natură realizate de autori, intră în responsabilitatea totală a autorilor care le semnează. În cazul în care considerați că un anumit conținut trebuie analizat, sau nu ar trebui să fie publicat, vă rugăm să ne semnalați situația la office@comentator.ro