Sosirea fanarioților a însemnat începutul unui veac de voluptate pentru Principatele române. Epopeea fanariotă a durat mai bine de un secol, de la pedepsirea răzvrătitului voievod pământean Constantin Brâncoveanu și a familiei sale, ceea ce avea să-i aducă înscrierea în martirologul ortodox, și până la slugerul Tudor Vladimirescu. Secolul al XVIII-lea și începutul celui următor înseamnă una din cele mai neobișnuite, frământate și pline de forfotă epoci oferite spre cercetare din istoria noastră.

A fost un amestec deopotrivă ispititor și, pe alocuri, dezgustător, când de înălțare și desfătare, când de emancipare sau decadență, de inovație culturală grefată pe structuri arhaice.

Pe baza acestui amestec de licori fine și praf de pușcă, mijește, abia simțit, timpul modernizării românești. În secolul al XVIII-lea, noutățile ritualului culinar se impun tot mai mult. Servirea cafelei la Curte e un lucru obișnuit și Marele cămăraș are în subordine slujitori care aduc musafirilor cafea, șerbet și ciubuc.

Era un amestec de factură orientală, greu de respectat de oaspeții apuseni. Baronul Francois de Tott, primit la Iași, în 1767, de Grigore Callimachi, se plânge că a trebuit să îndure toate ceremoniile turcești…, cea care sădește cea mai mare considerație este oferirea șerbetului, ea fiind totdeauna urmată de stropirea cu apă de trandafiri și cu parfum de aloes. Acest șerbet… este făcut din pastetă de fructe cu zahăr, topite apoi în apă și care sunt atât de parfumate, încât abia poți să guști această băutură… M-am servit deci cu tot atâta discreție, ca și din dulcețurile care însoțesc cafeaua. Adam Golarlowski, secretarul soliei leșești a prințului Potoski, în drum spre Poartă, povestește că în 1759, s-au oprit la pașa din Hotin unde au fost tratați cu cafea și tămâiați cu „fum înmiresmat”; apoi li s-a adus șerbet de struguri pe care polonezul l-a băut „dintr-o singură sorbitură, ca pe rachiu”. La fel se petreceau lucrurile la Curtea lui Teodor Callimachi.

Cărțile de bucate ce încep să-și facă loc în țările române arată cautela apoi însușirea rafinamentului de obârșie orientală, cu obiceiuri grecești și mai apoi ceremonii culinare din Occident. Cărțile de bucate de mai târziu arată aceeași bătălie și, apoi, conviețuire între rafinamentele de inspirație osmanlâie, ritualurile grecești și țeremoniile culinare de la Soare-Apune.

La 1841, apărea la Iaşi prima carte de bucate tipărită în spaţiul Țărilor Române, numită 200 de reţete cercate de bucate, prăjituri şi alte trebi gospodăreşti. Autorii s-au semnat cu iniţiale – K.N. şi M. K. – însă s-a descoperit repede că în spatele lor se ascundeau nimeni alţii decât dumnealor boierii școliți în Apus, dar purtând încă dorul fandcasiei gastronomice băștinașe, Costache Negruzzi şi Mihail Kogălniceanu. Era „o carte care, răsturnând toate puterile aşezate, călcând în picioare toate pravilele primite de adunare şi de obiceiul pământului, are să facă o revoluţie straşnică în toată Moldova întru chipul de a face frigănele şi găluşte“. Profeţind că această carte le va aduce „numele de introducători ai artei culinare în Moldova“, autorii transcriu reţepturile într-o minunată devălmășie, de la „metoda de a limpezi vinul turbat” și „orjada de migdale dulci și amare” la „sosul de harpacică pentru rasol” și „caralabii rumene” (adicătelea, după nemțescul Kohlrabi ...gulii!) ori „pastetă de hulubi”.

O carte de referință rămâne și Rețete cercate în număr de 500 din bucătăria cea mare a lui Robert, Întâiul Bucătar al Curții Franției, potrivit pentru toate stările, tradusă de Postelnicul Manolachi Drăghici și tipărită la „Iașii” de Tipografia „Institutul Albinei”, în anul 1846. Robert, cel evocat în titlu, este marele artist culinar din veacul al XVII-lea, creatorul sosului omonim. Rețetele sunt foarte variate, de la But de căprioară înpănat și fript, cu sos (aromită cu „o bucată unt, niște cioplitură de slănină nu pre grasă, morcovi, ceapă tăetă fălii, cățiva căței de usturoi, piper necernut, cuișoare, chimion, dafin, o mănă de rozmarin, rădăcină de petrinjel”) la Bombă înghețată („Pune 6 gălbănușe de ou proaspete într-o tingire, bate-le bine cu 130 dramuri zahar topit, pune tingirea pe foc, tot amestecăndu-o cu o lingură de lemn pănă va fi ca să fearbă, apoi strecur-o prin sătă într-o tigae de lut, bate-o răpede cel puțin ca giumătate de ceas, mai adăogănd ca 100 dramuri de crem-foate, și esențiea ce vei voi, precum rom, vanelie sau altele”).

Maria Maurer scrie, o primă carte de bucate cât de cât originală: Carte de bucate. Coprinde 190 de răţete de bucate, prăjituri, creme, spume, jalatine, îngheţate şi cum se păstrează lucruri pentru iarnă. Toate alese şi încercate de o prietină a tutulor femeilor celor casnice, (a doua ediţie, apărută cu cheltuiala lui D.G. Ioanid, la Bucureşti, a fost tipărită în tipografia lui Iosef Kopainig, 1849). Maria Maurer trebuie să fi fost vreuna dintre profesoarele de prin pensionatele româneşti ale epocii, ea alcătuind un veritabil manual de gospodărie, folositor pentru formarea viitoarei soţii: „Această carte aşa de trebuincioasă pentru căsnicie fu întocmită de mine acum doi ani numai în favorul iubitelor mele eleve, pe care le-am crescut de mititele, şi a căror fericire privesc la cea dintîi dorinţă a vieţii mele“, scrie ea la 1 mai 1849. Reţetele sunt uşor de preparat şi, mai ales, fără prea multe ingrediente. Iată câteva dintre ele: găluşti de franzele, ciorbă de clătite, sos rece de sardele, sos de aguridă, sos de măcriş, franzelă umplută cu creieri, picioare de viţel prăjite, pui cu castane, piroşti cu brînză, iofcale cu caşcaval, pilaf de griş, jumări de tăiţei și multe altele. Maria Maurer „scaldă totul în unt, smântână, zahăr”, lăsând deoparte multe dintre mirodeniile din cartea, mai veche cu aproape un veac și jumătate, a stolnicului Cantacuzino.

Românului i-a plăcut dintotdeauna a se înfrupta cu dichis din toate plăcerile vieții, iar, între marile lui bucurii, cea a mâncatului cu gust a fost una copleșitoare, izvoditoare de aleasă tradiție, încă de pe vremea celor mai vechi cuhnii și cămări boierești și, cu asupra de măsură, voievodale. În fapt, domnitorii din Principatele Dunărene aveau pentru aceasta un mare dregător anume ales – stolnicul. El se îngrijea de masa Domnului. În împrejurări mai deosebite sau la Sărbători, el îl servea pe Domn, gustând mâncărurile înaintea acestuia, spre a se dovedi că nu erau otrăvite. Dar, mai cu seamă, menirea stolnicului era ca masa nu doar să-i tihnească Înaintestătătorului său, ci să-i și placă acestuia taman precum ghiersul unei privighetoare circaziene cu boi încântător...

Un astfel de stolnic iscusit va fi fost Constantin Cantacuzino, înţeleptul unchi al lui Vodă Constantin Brâncoveanu. Pe lângă alte îndatoriri însemnate ale sale era și ticluirea ospeţelor domnești, cu diferite prilejuri. Din călătoriile sale peste hotarele ţării, prin Italia, Franţa, Germania, Ungaria şi Austria, stolnicul s-a întors cu nu puține catastife scorțoase ce li se zicea cărţi de bucate. Din toate acestea, stolnicul a alcătuit o bucoană cu cele mai bune rețepturi ale vremii, la începutul veacului XVIII. Grămăticii au transcris-o caligrafic în mai multe copii. Una i-a fost dată, spre bună folosință, jupânesei Stanca, nora stolnicului, iar o alta, pare-se, ar fi ajuns la băneasa Safta, fiica dregătorului. Acest ultim exemplar a fost descoperit la Biblioteca Academiei Române, fiind, deocamdată, îndrituit a fi luat în seamă drept primul tom autohton dedicate treburilor bucătărești. Asta chiar dacă,înainte vreme, noțiuni scrise despre ceremonialul culinar la români își fac apariția în alte scrieri de demult, prima de acest gen fiind Învățăturile lui Neagoe Basarab către fiul său Teodosie (1519-1521), unde aflăm unele amănunte savuroase despre ighemoniconul ospețelor domnești.

Manuscrisul Cantacuzinului, intitulat Carte întru care să scriu mâncările de peşte i raci, stridii, melci, legumi, erburi şi alte mâncări de sec i de dulce, despre orânduiala lor, este o frumoasă culegere de 293 de reţete, unele traduse - din italiană, franceză şi germană - într-o frumoasă şi gustoasă limbă veche românească.

Chiar dacă valahii de atunci aveau „scârbă de mâncare de broaşte, broaşte ţestoase şi melci, s-au introdus (…) melcii, cari se mănâncă cu multă poftă, mai ales în postul Paştelui şi se trimit chiar soldaţi la Tîrgovişte, în locurile unde se află mânăstirea franciscanilor, ca să caute melci pentru masa lui Vodă” după cum scria secretarul Domnului, Antonio Maria del Chiaro.

Printre reţete, se regăsesc şi cele referitoare la prepararea caviarului de nisetru și morun, tomul de înaltă pildă gastronomică nefiind pe socoteala oamenilor de rând, ci acelora care se puteau îndestula cu caviar, escargoți şi stridii în vase de argint.

Cele mai multe dintre reţepturi slăvesc fragedele cărnuri de viţeluș de lapte, ademenitoarele hălci – pe placul și al Suzeranilor Otomani – de oaie, batal sau mieluț ori piesele de vânat nobil, care se găseau din belșug prin părțile noastre (cu o preferință anume pentru iepuri de câmp, fazani și potârnichi), cu toatele înmiresmate cu piper, capere, chimion, stafide, scorţişoară, cuişoare, nucşoară şi ghirlande din coajă de năramză (portocală). Tipsiile cu peşte şi verdețuri se regăsesc şi ele, cu evlavioasă trimitere la posturile de peste an, urmate cu mare râvnă la Curtea Domnească din tainica inimă a Bucureștilor, la doi pași de Podul Caliței, unde Jariștea Locantă se regăsește și ea astăzi, plutind prin aburii ademenitori ai istoriei culinare.

La mare căutare erau sosurile, numite ostropeluri, şi salatele neobişnuite din „foi de boranză”, „vârfuri de molotru”, dar şi de andive, sfeclă roşie, morcovi sau andive. Din carte nu lipseau reţepturile de preparare a vinurilor şi a „vutcilor”, cu adaosuri de plante medicinal, folositoare pentru obicinuitele dureri de „stomah şi de cap”. După mesele lungi şi copioase, se serveau cafeaua şi tutunul, alături de dulciuri şi dulceţuri ce au şi ele un loc de cinste în culegerea de reţete.

În prima zi a fiecărui an, la cina de prăznuire a Sfântului Vasile, istorisește Del Chiaro, dacă unul dintre meseni strănuta la masă, primea daruri constând în ţesături de postav sau atlas, iar la încheierea ospăţului, se aducea o plăcintă foarte mare în care erau băgaţi 50 de galbeni şi diverse răvaşe amuzante.

Pescăria era adusă de la Dunăre și din iazurile domnești, condimentele din Răsăritul îndepărtat, ca şi fructele exotice, cafeaua şi alte delicatese. Mai cu seamă mirodeniile erau înșirate din belşug, mai mult de zece la un fel de mâncare, şi desăvârșeau cu sârg toate aromele, de la iute, piperat ori sărat la acru, dulce sau, chiar, parfumat. Negustorii greci aduceau untdelemul, măslinele, caracatiţa, zeama de alămâie, năutul, orezul şi fideaua din Turcia.

Vrednicul stolnic Constantin Cantacuzino împlinește desemnul uneia dintre cele mai frumoase acolade gastronomice din istoria Ungrovlahiei.

Fragment din cartea ,,Plăcerile păcătoase ale gastronomiei", scrisă de Kera Calița ot Jariștea Locantă, publicată la Editura Integral.

Este permisă reproducerea pe alte website-uri a unor scurte fragmente din articolele publicate pe Comentator.ro, în limita a maxim 500 de caractere, numai cu specificarea obligatorie a sursei informațiilor preluate, cu link către pagina sursă. Comentator.ro reprezintă un canal media de comunicare neutru, care nu intervine în conținutul articolelor publicate pe site. Opiniile, creațiile și materialele de orice natură realizate de autori, intră în responsabilitatea totală a autorilor care le semnează. În cazul în care considerați că un anumit conținut trebuie analizat, sau nu ar trebui să fie publicat, vă rugăm să ne semnalați situația la office@comentator.ro