Tablele de materii sunt lămuritoare în sine, atrăgătoare rămâne și rețeta de „mititei Lenuța”, una din primele (tipărite) care atestă folosirea bicarbonatului de sodiu la prepararea mititeilor. Deși cea originală, de la restaurantul lui Iordache, de pe strada Covaci, din București, avea deja o jumătate de secol de atestare, prezența noului condiment se face simțită în rețetare abia la începutul veacului XX.
Opera culinară a doamnei General este răspândită în urma multor osteneli „făcând din preocupările mele un catechism de slujbă gospodărească, pun roadele acestei trude la îndemâna vrednicei gospodine. Am ferma încredere că prin aceasta, voi contribui cu cât de puțin, la opera națională de civilizație a căminului și nădăjduiesc că dau totodată femeii din toate straturile noastre sociale, o călăuză pe înțelesul fiecăruia.” Într-adevăr incursiunea în cele două volume ne învață legile fundamentale în educația bucătăriei și în arta de preparare a miilor de rețete care deja au fost experimentate de dumneaei în calitate de inspector al învățământului gospodăresc și-n urma cunoștințelor în școli de specialitate din Elveția, Belgia și Franța. A reușit să ne dea povețe despre tehnica preparării alimentelor: fierberea prin expansiune, fierberea prin concentrare, fierberea concentrată, fierberea „estrictivă”, fierberea înăbușită, brezajul cărnurilor „albe și negre”, brezatul peștelui, gratinuri, stropitul fripturii, sărarea fripturii, Jiu-ul de la fripturile la tavă, „griadele”, fripturi în cocote, liezoane, a împesmeta, a l’anglaise, a împăna, a larda, a barda, a așeza în canapea, a așeza în movilă, a tapeta, a clarifica, clarificarea untului, clarificarea supei, „a masca”, „a face să mijotească”, a reduce un sos, „a dresa”, a decora, „fesandajul”, sifonadă, gelatinele, caramel pentru colorarea bulionului și a sosurilor, fierberea în aburi, bain-marie, et-caetera.
Nu mă lasă datoria de locantier până nu vă transcriu două rețete – sau două „doze” cum se mai numeau – din enciclopedia culinară a doamnei General.
I. Conopidă à la polonaise
Proporții pentru șase persoane: o conopidă, 15 grame sare, 4 litri apă, 50 grame pesmet, 50 grame unt proaspăt. Peste conopida fiară și așezată în buchet într’un hașeu se presară pesmet, se stropește cu untul proaspăt topit și se dă puțin la cuptor să se rumenească. Se poate prăji pesmetul în unt, se varsă deasupra conopidei și se dă la cuptor. Se servește ca felul doi.
II. Castane à la Sicilienne
Proporții: 200 grame castane, o jumătate lămâie, 40 grame zahăr, un dl lapte. Se fierbe castanele întregi ca să se curețe de coaje, se pune întregi într’un gratin cu lapte și zahăr atât cât să le acopere. Se țin la cuptor un sfert de oră, se așează pe o farfurie piramidă, se servesc cu zeamă de lămâie și pudrate cu zahăr.
Tot Maria Dobrescu este autoarea multor cărticele cu profil didactic, strânse sub titlul generic de Curs de gospodărie pentru școalele secundare, profesionale, normale, comerciale și de menaj de fete, clasele I-VIII, București, anii ʼ20, ʹ30.
Fragment din cartea ,,Plăcerile păcătoase ale gastronomiei", scrisă de Kera Calița ot Jariștea Locantă, publicată la Editura Integral.
Este permisă reproducerea pe alte website-uri a unor scurte fragmente din articolele publicate pe Comentator.ro, în limita a maxim 500 de caractere, numai cu specificarea obligatorie a sursei informațiilor preluate, cu link către pagina sursă. Comentator.ro reprezintă un canal media de comunicare neutru, care nu intervine în conținutul articolelor publicate pe site. Opiniile, creațiile și materialele de orice natură realizate de autori, intră în responsabilitatea totală a autorilor care le semnează. În cazul în care considerați că un anumit conținut trebuie analizat, sau nu ar trebui să fie publicat, vă rugăm să ne semnalați situația la office@comentator.ro