Înainte de lăsarea ultimului post al anului, am zis să mă răsfăț cu o veche rețetă bănățeană – vestitele clătite „Ana Lugojana”. Clătitele acestea sunt rulate precum sarmalele și au o umplutură dulce de brânză de vaci, smântână și stafide.

Denumirea le-a fost dată pentru a onora personajul omonim, cunoscut mai cu seamă din opereta în trei acte a lui Filaret Barbu din 1950, dar care era precedată de o partitură din 1899, publicată de Ion Vidu. Personajul real, care l-a inspirat pe cel muzical, a fost una dintre frumoasele fiice ale lăutarului lugojean Nica Iancu Iancovici (1821-1903), artist nativ al viorii, violei și violoncelului născut la Cerneteaz, admirat în 1848 de revoluționarul maghiar Lajos Kossuth, care i-a îmbrăcat în haine militare taraful multinational (în care cântau împreună români, evrei, unguri, sârbi, ţigani și – notă distinctivă – trompetiști șvabi), pentru a-l însoți, vreme de jumătate de an, în campaniile sale militare.

Lăutarul Nica, fost ucenic fierar și ulterior discipol al șefului de orchestra Sepi Mueller (de la care a învățat notele muzicale abia în 1841, după ce cântase în mici tarafuri din Ciacova, Becicherecul Mare sau Vârşeţ), este, în fapt, autorul melodiei originare, „în 15 figuri”, Lugojana, care a fost inițial preluată și transpusă pe note de compozitoarea și pianista Sofia Vlad-Rădulescu, devenind apoi sursă de insirație pentru Ion Vidu și Filaret Barbu.

Rețeta clătitelor bănățene „Ana Lugojana”

Cele trebuincioase:

Aluatul

4 ouă,
400 gr făină albă cernută bine,
400 ml lapte,
100 ml apă minerală,
3 linguri de unt topit,
1 praf de sare,
3 linguri zahăr,
1 plic de zahăr vanilat,
2-3 linguri de ulei pentru prăjit;

Umplutura 

400 gr brânză de vaci,
6 ouă,
3 plicuri de zahăr vanilat,
300 gr smântână grasă,
300 gr zahăr,
1 ceașcă de stafide rehidratate în coniac,
unt pentru tapetat tava,
coaja rasă de la 1 portocală.

Potriveala gătitului:

Se pregătește aluatul de clătite obișnuit (din făină, lapte, ouă, apă minerală, unt topit, zahăr și un praf de sare), apoi se prăjesc cu foarte puțin ulei clătite subțiri, care se lasă câteva minute să se odihnească pe un șervet de hârtie. Separat, într-un vas, se pregătește umplutura, brânza de vaci amestecându- se cu un ou întreg, două-trei linguri de zahăr, plus zahărul vanilat și stafidele „îmbătate”. Se pregătește și sosul de vanilie: se separă ouăle, iar gălbenușurile se amestecă ușurel cu zahăr vanilat, zahăr tos și smântână. Clătitele se umplu cu amestecul dulce de brânză și stafide, apoi se împachetează întocmai ca sarmalele, după cum spune și maestra bucătăriei bănățene, Laura Laurențiu.

Clătitele astfel pregătite se rânduiesc cu grijă într-o tavă încăpătoare tapetată cu unt, presărând din loc în loc fulgi de unt și pe deasupra. Se toarnă după aceea peste clătite și crema vanilată de gălbenușuri cu smântână și se lasă la cuptor, bine încălzit dinainte. Câtă vreme clătitele se coc la cuptor, albușurile se bat spumă împreună cu sarea, se adaugă zahărul rămas și se continuă să se bată până când zahărul este pe deplin dizolvat și se obține o bezea fermă, lucioasă.

După 10-12 minute, când crema de gălbenușuri începe să se închege pe marginile tăvii, se scoate din cuptor și se montează iute pe deasupra bezeaua, care, după îndemânarea fiecăruia, se poate turna cu lingura sau cu un poș. După gust, se poate presăra desupra bezelei puțină coajă rasă de portocală. Se bagă din nou tava cu clătitele astfel migălite la cuptor până ce se caramelizează bezeaua și se aduc la masa pe dată, fierbinți. Clătitele se mai pot flamba cu coniac la final sau se pot servi cu sosuri de fructe ori de ciocolată.

Dan-Silviu Boerescu
(dintr-un volum în pregătire de gastronomie românească veche; sursă foto: kfetele.ro)

Este permisă reproducerea pe alte website-uri a unor scurte fragmente din articolele publicate pe Comentator.ro, în limita a maxim 500 de caractere, numai cu specificarea obligatorie a sursei informațiilor preluate, cu link către pagina sursă. Comentator.ro reprezintă un canal media de comunicare neutru, care nu intervine în conținutul articolelor publicate pe site. Opiniile, creațiile și materialele de orice natură realizate de autori, intră în responsabilitatea totală a autorilor care le semnează. În cazul în care considerați că un anumit conținut trebuie analizat, sau nu ar trebui să fie publicat, vă rugăm să ne semnalați situația la office@comentator.ro