De trei secole și mai bine, mămăliguța ne jalonează destinul ca națiune. Pe la 1700, porumbul a fost introdus și la noi, înlocuind plantațiile tradiționale de mei. (De altfel, „mămăligă” era inițial termenul prin care era desemnată o fiertură de mei, fapt consemnat și de Vlahuță într-o carte, azi uitată, despre geto-daci.)

Porumbul era o cereală mult mai productivă decât grâul, iar mălaiul mai ieftin decât făina, așa că, în timp, pâinea a fost înlocuită de mămăligă, mai ales în alimentația țărănimii. La întoarcerea de la câmp, gospodina trântea o mămăligă mare cât roata carului, apoi o tăia cu ața și astâmpăra foamea întregii familii. Zi de zi.

Din nefericire, acest stil de viață a dus și la răspândirea unor boli precum pelagra, o suferință cauzată de această dietă deficitară, care nu asigura absorbția uneia dintre vitaminele din complexul B (niacina) și a unui aminoacid esențial (triptofanul).

Dincolo, însă, de factorul medical, mămăliga nu a fost doar o metonimie pentru apatia populară („Mămăliga nu explodează!” se spunea, cu subînțeles și multă obidă, înainte de 1989), ci și o linie directoare a gastronomiei autohtone, care a declinat-o culinar în fel și chip.

Iată câteva poeme alimentare românești pe bază de mămăligă, diminutivată mai mereu cu alint - „mămăliguță”.

„TACI ȘI-NGHITE!”

Ai nevoie de: 250 gr mălai, jumătate de litru de lapte, jumătate de litru de apă, 4 ouă, 50 gr unt, 200 ml smântână 200 gr telemea, 200 gr cașcaval, 6 bucăți de cârnați afumați, 100 gr slăninuță proaspătă, sare după gust.

Cum se prepară: „Se pun la fiert apa și laptele, amestecate, adăugam sarea și lăsăm să dea în clocot. Când începe să fiarbă, se presară o mână-două de mălai în apă, dar trebuie să amestecăm cu un tel sau cu o lingură de lemn foarte bine, pentru a nu se face cocoloașe. Lăsăm să fiarbă câteva minute la foc mediu, amestecând tot timpul.

Când fiertura s-a îngroșat, adăugăm cernit și restul mălaiului, puțin câte puțin. Când mămăliga e aproape gata, se incorporează și smântâna", explica Doina Popescu, o gospodină renumită din Târgu-Jiu.. Preparatul trebuie să aibă o consistență mai moale. După ce se ia de pe foc, jumătate din mămăliga se pune într-un vas termorezistent, care a fost uns cu unt în prealabil.

„Peste stratul de mămăligă se pun telemeaua rasă, cârnații tăiați felii și slăninuța prăjită. Se pune alt strat de mămăligă în care se fac niște adâncituri cu lingura și în care se pun untul, ouăle întregi și cașcavalul ras. Cine dorește poate să pună mai multe straturi de mămăligă. Vasul se dă la cuptor până ce ouăle sunt făcute și cașcavalul e puțin rumenit."

BULZ RĂSTURNAT

Ai nevoie de: o bucată de mușchi afumat - circa 300 gr, un ou, smântână, brânză de burduf - circa 250 gr, două linguri ulei pentru prăjit, mălai pentru mămăligă („pentru un litru de apă, am folosit două lingurițe de sare și 370 gr mălai”).

Prietena mea Gina Bradea ne explică tainele acestei minunății:

„Mușchiul tăiat se pune la prăjit puțin într-o tigaie cu cele două linguri de ulei, se pune apa la fiert pentru mămăliguță cu cele două linguri de sare și puțin mălai presărat deasupra. Când dă în clocot, se adaugă mălaiul în ploaie, amestecând cu un tel continuu; se lasă la fiert amestecând bine să nu se facă cocoloașe circa 30 de minute. Oul poșat l-am pregătit într-un vas unde am adăugat 3 căni de apă și 2 linguri de oțet.

Oțetul se pune pentru a nu se dezlipi și să nu se împrăștie albușul de gălbenuș. Când apa începe să facă bule, se dă drumul la ou ușor în apă și se lasă 4 minute la foc mic să fiarbă. O dată pregătite toate ingredientele, ne apucăm de montat bulzul nostru. În bolul uns cu unt se așază un strat cu mămăligă, apoi brânza de burduf și mușchiul prăjit, la sfârșit se pune din nou un capac de mămăligă, apoi se răstoarnă direct în farfurie. Deasupra se pune puțină smântână și la sfârșit oul poșat.”

...Și o mică extravaganță contemporană, din cartea Nanei Pitz - „Deliciul absolut. Carte de bucate cu multă ciocolată”, reluată în „Cel mai trăsnit manual de gătit pentru copii” de la Editura Integral:

MĂMĂLIGĂ CU CIOCOLATĂ

Pentru acest fel de mâncare delicios, ai nevoie de: 3 căni lapte 3 linguri zahăr sare, scorțișoară, piper, 1/2 cană mălai, esență de vanilie, 140 gr ciocolată, ruptă în bucățele mici.

Ce trebuie sa faci: „Într-o cratiță, încălzești laptele cu zahărul, scorțișoara și piperul la foc mediu. Presari încet mălaiul și amesteci bine până când compoziția capătă aspect de budincă.

La final, adaugi vanilia și ciocolata și amesteci până când aceasta din urmă se topește. Se servește călduță sau chiar rece”.

 
Dan-Silviu Boerescu

Este permisă reproducerea pe alte website-uri a unor scurte fragmente din articolele publicate pe Comentator.ro, în limita a maxim 500 de caractere, numai cu specificarea obligatorie a sursei informațiilor preluate, cu link către pagina sursă. Comentator.ro reprezintă un canal media de comunicare neutru, care nu intervine în conținutul articolelor publicate pe site. Opiniile, creațiile și materialele de orice natură realizate de autori, intră în responsabilitatea totală a autorilor care le semnează. În cazul în care considerați că un anumit conținut trebuie analizat, sau nu ar trebui să fie publicat, vă rugăm să ne semnalați situația la office@comentator.ro