Vremurile „dulci” de altădată pot fi reînviate prin rețete minunate de prăjituri care făceau fala vitrinelor unor cofetării precum Capșa, Nestor, Suchard... Amandina este o prăjitură simplă din făină de migdale (farine d’amandes) și ciocolată, ajunsă în Principatele Române în a doua jumătate a secolului al XIX-lea, pe filieră franțuzească, căci mulți cofetari români sau stabiliți la București se instruiau deja la Paris.

Grigore Capșa, de pildă, fusese trimis să înveţe meserie la „Maison Boissier”, iar priceperea dobândită acolo i-a permis să prezinte produsele sale inclusive la Expoziţia de la Paris din 1889.

Amandine cu ganache de ciocolată

Cele trebuincioase: blatul – 8 ouă, 8 linguri de zahăr (cam 240 gr), 4 linguri ulei, 8 linguri făină de migdale (100 gr), 1 vârf de linguriță sare, 4 linguri cacao (100 gr); crema de unt – 500 gr unt nesărat, 200 gr zahăr pudră, 3 linguri cacao, 3 gălbenușuri, 1 fiolă esență de rom; glazura (ganache, fondant) – 500 gr ciocolată de menaj, 50 ml smântână grasă; sirop – 500 ml apă, 300 gr zahăr, 50 ml cappuccino, 50 ml rom sau 1 fiolă esență rom.

Potriveala prăjiturii: Se bat mai întâi albușurile spumă, apoi se incorporează gălbenușurile și făina de migdale, după care se amestecă ușor cu cacao și cu praf de copt. Compoziția se toarnă într-o tavă care se dă la cuptor pentru a se obține un blat pufos. Între timp, se pregătește și siropul cu care se va îmbina blatul, acesta fiind făcut din apă fiartă cu zahăr și cafea sau cappuccino, la final adăugându-se și câteva picături de esență de rom. Crema se face din unt nesărat moale – la temperatura camera – amestecat cu zahăr pudră, amestecat până se dizolvă zahărul, după care se adaugă pe rând gălbenușurile bătute bine, cacao și din nou esență de rom, continuând apoi mixajul până obține o cremă fină și mătăsoasă. Iar glazura este, de fapt, un ganache din ciocolată de menaj fărâmițată cum se cuvine înainte de a se da cu foarte puțină smântână grasă la bain marie. Unii cofetari rafinați mai pun în blat și răzătură de coajă de portocale și în loc de esență de rom folosesc alte lichioruri fine. Cel mai cunoscut dintre acestea este Grand Marnier, un lichior cu aromă de portocale creat la 1880 de către Alexandre Marnier-Lapostolle și fabricat dintr-un amestec de coniac, esență distilată de portocale amare și zahăr brun de trestie.

Cele trebuincioase și potriveala dulcelui: „12 ouă se bat cu 300 gr zahăr, se adaugă făină cât cuprinde (până în 200 gr), se toarnă într-o tavă tapetată cu făină, se dă la cuptor la foc mic cam ½ oră. După ce se scoate, se taie în bucăți dreptunghiulare, care se stropesc cu sirop de fructe în care s-au pus câteva picături de rom și, apoi, se suprapun câte două cu cremă de unt la mijloc. Se glasează cu fondant sau se scufundă în cremă de ciocolată. Se lasă câteva ore la rece înainte de servire. (Marie Iliescu – Rețete de prăjituri, de mâncăruri, aperitive, fripturi, înghețată, dulcețuri, manuscris f.a.)...

Cine nu cunoaște faimoasa prăjitură de ciocolată a cărei formă cilindrică o sugera pe cea a caschetelor militare franceze? În ultima parte a veacului XIX, întâlnirea dintre aromele păgân-orientale și rafinamentul marii gastronomii franțuzești, dublată de o tehnică fără cusur, transformă cuhnia de demult într-o bucătărie modernă și emancipată. Astfel, dustuitul este înlocuit cu blanșarea, tocănița cu cassoulet-ul, iar șerbeturile turcești cu deserturi cu nume sonore.

Prăjitura „Take Ionescu”, creată în 1908 de către cofetarii casei Bulevard, având la bază ciocolata și, mai ales, fisticul, care-i plăcea la nebunie politicianului român. „George Enescu” este un alt veritabil „gâteau”, inventată special pentru marele compozitor român, făcând risipă de ciocolată neagră și portocale. Iar tortul „Carmen Sylva”, cu esență de cafea, ciocolată și foiță de aur, a fost zămislită, cu mult înainte, în 1893, la comanda Regelului Carol, de cofetarii Curții Regale, in cinstea Reginei, care împlinea 50 de ani. Desigur, și pasionala Regină Maria a avut parte de o rețetă botezată cu numele ei, cu bezea de nucă și cremă de ciocolată albă.

În 1920, cu ocazia vizitei Mareșalului Joffre, la Capșa s-au lansat celebrele prăjituri de ciocolată care și astăzi poartă numele acestuia. (Prăjitura era mai micuță fiindcă Mareșalul era diabetic!) Nu era nimic întâmplător, ci continuarea unei vechi tradiții. Grigore Capșa fusese trimis cândva să înveţe meserie la „Maison Boissier” din Franţa, iar priceperea lui i-a permis să prezinte produsele româneşti la Expoziţia de la Paris din 1889.

Rețeta originală de PRĂJITURĂ JOFFRE

Iată rețeta în varianta doamnei Silvia Faur, a cărei mătușă s-a intersectat cândva cu bucătăria Casei Regale.

Ingrediente: 250 grame unt, 6 ouă de casă, 250 grame zahăr pudră, 50 grame cacao cât mai neagră, 100 grame zahăr tos, 5 linguri de apă și o lingură de făină.

Crema: Se amestecă cacao cu zahărul tos și apa și se fierbe la foc mic. Se freacă untul (bineînțeles, unt de vacă, 100% natural) spumă cu zahărul pudră, adăugând, pe rând, gălbenușurile. Se amestecă cu cacao rece.

Blatul: ¾ din cremă se dă la frigider. În ¼ cremă de adaugă o lingură de făină și albușurile spumă. Se coace la foc potrivit. În primele 15 minute nu se deschide cuptorul. Rece, se îmbracă cu crema. Se poate sau nu glaza cu frișcă naturală.”

Nestor, Capșa, Angelescu, Zamfirescu, Union, Scala, Suchard… Acestea erau doar câteva dintre cofetăriile celebre ale Bucureștilor, unde lumea bună se desfăta în veacul al XIX-lea și în prima jumătate a celui următor cu delicatesuri din ciocolată, şerbeturi sau câte un „dulceț cu limonadă”. Denumirea de „cofetărie” vine de la „cofeturi”, un cuvânt din limba veche românească , preluat din limba greacă, ce însemna „bomboane, zaharicale”, și la un moment dat Bucureştiul chiar a fost numit „oraşul cofetăriilor”, povestește Kera Calița, jupâneasa de la Locanta Jariștea.

Moda dulciurilor venite din Bizanţul turcit – baclavale și sarailii înecate în miere, rahatul Lokum şi alte nebunii parfumate – începuse să piardă din dorință în faţa ciocolatei şi a „bombonurilorˮ franţuzeşti. Pe la jumătatea secolului XIX, cofetăria cu cea mai bună reputaţie era „Giovanni”. Ea aparţinea unui italian şi se afla în buricul târgului, pe Podul Mogoşoaiei, chiar vizavi de prima clădire a Teatrului Naţional. La concurenţă cu aceasta erau cofetăria lui Comorelli şi cofetăria „Elefterescu”.

La parterul blocului Mica era prestigioasa cofetărie Nestor care a pierit în urma cutremurului din 1977. Inițial, cofetăria era proprietatea unui anume domn Cocărescu și publicul era format din oameni de afaceri, dar mai ales din boema literară. Se vorbea tare şi deseori clienţii discutau de la o masă la alta. Era un public mult mai puţin convenţional decât cel de la Capşa. La etaj, cofetăria avea aspectul unei braserii elegante. Era vizitată de domni spilcuiți, cu baston și joben, îmbrăcați pedant, cu batistă la buzunarul de la pieptul hainei sau ceasuri elvețiene cu lanț. Aici se serveau café-frappé si mazagran, cu paiul lipit de sticla brumată a sondei, bere nemțească și cehească, vermut italian și Pernod franțuzesc, coniac indigen, citron pressé și oranjadă, după cum își amintesc martorii epocii.

În ciuda aerului mohorât al noilor clădiri din jur, respectabila cofetărie Nestor, rebotezată „Republicii” rămăsese un templu al prăjiturilor și își păstrase clasa, fiind decorată în stilul cafenelelor franțuzești, cu pereți tapisați cu catifea roșie și mobilier din lemn curbat. Nu doar aerul de epocă se păstrase, ci și repertoarul elegant de prăjituri fine din galantarul de cristal, care-i ducea faima mai departe, făcând atracția bucureștenilor care se încăpățânau să ducă mai departe ceva din eleganța vremurilor apuse, care – cu toată sărăcia timpurilor noi – continuau să vină aici pentru a savura un șvarț -cafea neagră tare, făcută la filtru-, însoțindu-și aici copiii care savurau fericiți cofeturi, zaharicale și bomboane fine.

Prăjitura Mascota este o specialitate de ciocolaterie a epocii – un fel de trufe de ciocolată. Se găsea în marile cofetării din București, alături de cataifuri cu frișcă, joffre și alte minunății. Atât mascotele cât și joffrele sunt alcătuite dintr-o carcasă fină de ciocolată crocantă și o umplutură clasică de ganache -cremă fină și onctuoasă de ciocolată amăruie. Aceasta se prepară din ciocolată de calitate, smântână naturală pentru frișcă, zahăr și puțin unt. În această cremă se înglobează coji de portocală confiate, stafide înmuiate în Grand Marnier sau Cointreau precum și alte fructe confiate, de pildă cireșe Maraschino glasate. Mascotele au dimensiunea unor trufe de ciocolată. O altă vedetă dulce a secolului trecut pe care o găseam la Nestor erau Indienele; de fapt două coji rotunde de ecler umplute cu frișcă și având capac din același sublim ganache de ciocolată. Carolinele se făceau din blaturi de biscuit, stropit cu esență de rom, inserate de cremă de cacao cu unt făcut la rece, ornate cu frișcă si ciocolată răzuită. La origine, fuseseră o invenție a lui Emil Frederic în cofetăria sa de pe Calea Victoriei, unde oferea onor clientelei prăjituri mari cu frișcă amestecată cu fructe glasate, fisticuri și stafide.

Memorabilă a rămas strălucirea multicoloră a bomboanelor Nestor-redenumite după moda comunistă „bomboane republicane”- cu arome şi forme de fructe, felii galbene de lămâie cu gust adevărat de lămâie, felii oranj de portocală, zmeură şi mure mici, roşii şi violete, peştişori albi cu gust de migdală, „bomboane englezeşti”, cilindrice, cu flori turnate care se vedeau pe tăietură, ca nişte mărgele dulci de Murano. Apoi drajeurile de botez, ovale, albe, roz şi bleu, marţipanele viu colorate, în formă de fructe, cu glazură transparentă şi lucioasă de zahăr, ca sticla, fructele zaharisite, maroanele glasate, fondantele, bomboanele de ciocolată de nenumărate feluri. Şi excelenta cacao cu lapte,sau café frappéul, pahare înalte cu cafea filtru rece ca gheaţa, „în care înota o bilă mare de îngheţată de vanilie, încununată de frişcă”. Multă, multă frişcă adevărată! Vechile serveuse cu șorțuri albe impecabil scrobite și bonete apretate la linie exclamau aprobator când se cerea frişcă la îngheţată: „Bine faceţi, fetelor, că landişaua e proaspătă!”. Pentru că în frişcă se înfigeau trei pişcoturi subţiri, care-şi păstraseră numele franţuzesc, langues de chats. Specialitățile de cofetărie erau pregătite după rețete vechi, adesea de către aceiași oameni din epoca anterioară lui 1948. Continua să se servească la Nestor profiterol, tort și merengue-glacé, krantz, parfait Marechal de cacao, aerat, fin și în același timp crocant, prăjituri Bibescu, cărora ulterior, ca să nu supere cumva urechile peceriștilor, li s-a spus „Tosca” – cu blat, fondant, cremă de cacao și un vârf generos din frișcă naturală, vanilată, în formă de spic de grâu-, pricomigdale, alune de pădure pudrate fin cu sare...



Dan-Silviu Boerescu a.k.a. Bucătărescu

Este permisă reproducerea pe alte website-uri a unor scurte fragmente din articolele publicate pe Comentator.ro, în limita a maxim 500 de caractere, numai cu specificarea obligatorie a sursei informațiilor preluate, cu link către pagina sursă. Comentator.ro reprezintă un canal media de comunicare neutru, care nu intervine în conținutul articolelor publicate pe site. Opiniile, creațiile și materialele de orice natură realizate de autori, intră în responsabilitatea totală a autorilor care le semnează. În cazul în care considerați că un anumit conținut trebuie analizat, sau nu ar trebui să fie publicat, vă rugăm să ne semnalați situația la office@comentator.ro