Prin bulion se înțelege, mai întâi de toate, o supă de carne, fiartă îndelung, servită fără zarzavat sau paste făinoase (din fr. „bouillon”; „bouillir”=a fierbe), asta chiar dacă la noi s-a încetățenit și un al doilea sens, acela de pastă de pătlăgele roșii conservate pentru iarnă...

Marele bulion (Grand bouillon)

Cele trebuincioase și potriveala fierturii: „Se numește astfel în bucătărie acea zeamă de carne care se întrebuințează pentru umplerea mâncărilor în locul apei. (...) Iată pregătirea: se întrebuințează toate rămășițele de carne, picioare de vacă, de vițel etc. Se scot cărnurile de pe aceste picioare, toate cărnurile sunt legate împreună și sunt puse în cratiță. La un kilogram de carne și oase, se pun 3 litri de apă și 3 gr sare. Să fiarbă. Spumează. Adaugă praz, morcovi și ceapă. Să fiarbă 5 ore. Trece prin tulpan și păstrează pentru umplut mâncările”.

Bulion Bacalbașa – 3 metode

Cele trebuincioase și potriveala fierturii: „Bulionul de carne se poate face în diferite feluri.

Întâia metodă: Doi litri de apă, un kg de carne de vacă, o jumătate de găină friptă pe jumătate, puțin morcov, două cepe, doi praji, buchetul, doi cuișori, sare. După 8 ore de fierbere, poți servi.

A doua metodă: Bulion de pui. Ia jumătate de pui slab pe care îl pui să fiarbă într-un litru de apă, cu frunze de lăptucă, puțină sare. Acest bulion este destinat bolnavilor.

A treia metodă: Pune carnea – un kg, de exemplu – în 4 litri de apă rece și cu sare. După ce spuma a fost luată, focul se face mai iute și începe fierberea. Pui atunci morcovi, păstârnac, țelină, praji tăiați în bucăți cât degetul, rădăcini de pătrunjel, doi cuișori, o foaie de dafin, un cățel de usturoi, două cepe, din care una rumenită în prealabil la flacăra mașinii. Buna calitate a bulionului se obține fără să se oprească /fierberea/ nicioadată. Pentru ca bulionul să fie încă și mai bun, adaugă bucăți de pasăre de orice fel. Servești pe franzele prăjite, având grijă ca pâinea să nu fiarbă în bulion”.

Bulionul Vrăjitorului

Cele trebuincioase și potriveala fierturii: „Iată o a patra metodă, independentă de celelalte, care dă un bulion de toată finețea. (...) La două kg de carne de vacă – spată și coastă -, un gât de gâscă, piept de porc, un pumn de fasole uscată, un păstârnac, un buchet de praz, 6 carote mari sau un morcov, 6 arpagicuri din care două cu câte un cuișor înfipt în el. Pui toate acestea în apă rece, 5 litri. Să nu iei spumă deloc. Să fiarbă 8 ore. După 5 ore de fierbere, pune o varză dulce să fiarbă în altă apă, în clocot, apoi pune-o în oala bulionului. După 7 ore, filtrezi lichidul. Lasă-l să se răcească. Iei grăsimea și reîncălzește-l la bain-marie” (Dictatura Gastronomică, 1935).



Dan-Silviu Boerescu a.k.a. Bucătărescu

Este permisă reproducerea pe alte website-uri a unor scurte fragmente din articolele publicate pe Comentator.ro, în limita a maxim 500 de caractere, numai cu specificarea obligatorie a sursei informațiilor preluate, cu link către pagina sursă. Comentator.ro reprezintă un canal media de comunicare neutru, care nu intervine în conținutul articolelor publicate pe site. Opiniile, creațiile și materialele de orice natură realizate de autori, intră în responsabilitatea totală a autorilor care le semnează. În cazul în care considerați că un anumit conținut trebuie analizat, sau nu ar trebui să fie publicat, vă rugăm să ne semnalați situația la office@comentator.ro