Pe filieră turcească, ciorbei de burtă i se spunea pe vremuri schembea (tc. ișkembe=„măruntaie”), virtuțile ei fiind certificate și de Caragiale: „Adevărul e că schembeaua dreasă bine, cu puțin ardei roșu, este, la ocazie, superioară cafelei”. Scriban notează și varianta șchiombea, pe care o explică drept „pântece de vacă din care sărăcimea face ciorbă”.
Rețeta clasică o găsim la Bacalbașa: „Se ia burtă și picioare de vacă. Cantitățile la discreție. Să zicem: 2 kilograme burtă, unul de mure și un picior. Să se curețe bine, să se apele în mai multe ape, opărindu le; oasele piciorului le spargi, pentru ca să iasă cuprinsul lor. Pui toate acestea într o oală cu apă; apa să acopere carnea. Se adaugă o căpățână de usturoi necurățată, o ceapă întreagă, un morcov, 2–3 foi de dafin, piper negru boabe, sare și o bucată de seu de vacă. Acoperi oala și lași să fiarbă ușor. Atunci, se strecoară zeama printr o sită deasă, iar seul îl freci pe sită cu o lingură, ca să iasă grăsimea. Burta se taie în bucăți subțiri cum e cartoful pai. Se pune iarăși în oală, se toarnă peste carne zeama în care a fost. În altă parte pui: 4–5 gălbenușuri de ouă, o jumătate castron de iaurt, o jumătate lingură de făină și se freacă toate împreună. Pe urmă se ia din ciorbă 2–3 linguri și se toarnă peste aceste ouă, se strecoară prin sită în oala cu ciorbă. Torni și o cantitate de oțet de vin, după dorință. Să nu stea pe foc iute, căci se taie” (Dictatura Gastronomică, 1934/1935).

Chiar dacă această mâncare se întâlnește și în alte părți ale globului (de pildă, mexicanii o fac cu sos roșu picant și îi spun „menudo”), la noi originea turcească pare a fi indubitabilă. Dar, cu sau fără fes și șalvari, merită să încerci și altă parte înnebunitoare din moştenirea gastronomică otomană (în special, a Dobrogei), o mâncare arhaică diferită de ciorba de burtă, deşi proporțiile sunt destul de asemănătoare. Reţeta originală de tuslama a suferit câteva modificări după ce a intrat în bucătăria românească, smântana sau hreanul fiind adaosuri native, în condiţiile în care iaurtul era folosit pentru a da gustul final acestui preparat demn de mesele regilor. Foarte populară în cârciumile din Muntenia, până în anii ’40 era chiar mai cerută decât ciorba de burtă, fiind considerată o mâncare „moşierească”, după cum arăta Radu Anton Roman.

Tuslamaua regală are nevoie de un timp de pregătire destul de lung, de aproximativ patru ore, dar rodul merită sforțarea. Se folosesc 2 kilograme burtă de vacă, 3 kilograme picioare de vacă cu os, 1 lingură de unt, 1 lingură de făină, 1 căpăţână de usturoi, 4 linguri de oţet, 2-3 cepe, 2 morcovi, 1 păstârnac, 500 ml iaurt gras, sare, piper.

Burta crudă trebuie curăţată îndelung și cu ochii măriți, în mai multe ape în care am pus oţet. După aceea, se curăţă zarzavaturile. Burta se pune la fiert în apă rece, împreună cu picioarele de vacă. Se spumează de câte ori este nevoie, iar focul trebuie menţinut mic. Abia după ore întregi de fierbere, când carnea a început să se înmoaie, puteţi adăugă ceapa, morcovii, păstârnacul şi o lingură de sare. După ce burta şi picioarele de vacă au fiert, cât să înceapă carnea să se desprindă de pe os, le puteţi scoate din oală şi să le lăsaţi la răcit. Zeama în care au fiert trebuie să scadă până rămân cam 600-800 ml; dacă nu a scăzut, lăsaţi-o pe foc până scade cât trebuie, arată cunoscătorii. Burta se taie în bucăţi potrivite, iar carnea de pe picioarele de vită se desprinde şi se porţionează. Atât zarzavaturile cât și ceapa fiartă se aruncă. Usturoiul se curăţă şi apoi se pisează, iar mujdeiul obţinut se amestecă împreună cu iaurtul gras. Într-o cratiţă adâncă se topeşte untul, iar burta şi carnea de vită se rumenesc, după care se se adaugă şi lingura de făină. Cu zeama răcită în care a fiert carnea, puteţi să stingeţi compoziția din cratiţă. Peste aceasta adăugaţi oţetul şi iaurtul cu usturoi, presărând sare şi piper după pofta inimii și mai lăsaţi să dea o dată în clocot şi apoi opriţi focul. Este musai să o savuraţi imediat, aburindă, cu pâine proaspătă.

...Dacă, însă, faceți parte din categoria celor care găsesc ciorba de burtă dezagreabilă dintr-un motiv sau altul, , vă propun următoarea rețetă care are aproape același gust ca originalul și nici nu conține colesterol. Se recomanda așadar și celor cărora medicul le-a indicat să mănânce mai puțină carne, precum și celor care vor să se „dreagă” după o noapte de petrecere. Este absolut delicioasă și aproape că nici nu veți simți vreo diferență semnificativă, după cum ne asigură și Adriana Gurău.

Ingrediente:
- 500 gr ciuperci pleurotus
- 1 1/2 litri apă
- 2 bucăți gogoșar roșu murat
- 1 morcov mare
- 1 ceapă mare
- 4 linguri ulei
- 200 ml smântână
- 2 căței usturoi
- 1 gălbenuș
- 3 linguri oțet
- sare și piper după gust
- 1 ardei iute

Mod de preparare: Se curăță ceapa și se taie marunt; se curăță morcovul și se rade pe răzătoarea mică. Gogoșarul murat se taie felii (mici). Se călesc legumele în puțin ulei, după care se adaugă apa. Se spală ciupercile și se taie fâșii (ca la ciorba de burtă!) și se adaugă peste legume. Se lasă la fiert cam jumătate de ceas, după care se sărează și se piperează după gust. Se trece usturoiul prin presă și se adaugă ciorbei. Se adaugă oțet și se înlătură ciorba de pe foc. Gălbenușul se amestecă bine cu smântâna și cu două, trei polonice de ciorbă; se pune apoi și restul compoziției de smântână, treptat, în ciorbă și se amestecă întruna (în felul acesta nu veți avea surpriza ca – Doamne ferește! - compoziția să se taie). Dacă vi se pare prea pretențios, de notat că, în lipsa ciupercilor pleurotus, se pot folosi și cele albe obișnuite.



Dan-Silviu Boerescu a.k.a. Bucătărescu

Este permisă reproducerea pe alte website-uri a unor scurte fragmente din articolele publicate pe Comentator.ro, în limita a maxim 500 de caractere, numai cu specificarea obligatorie a sursei informațiilor preluate, cu link către pagina sursă. Comentator.ro reprezintă un canal media de comunicare neutru, care nu intervine în conținutul articolelor publicate pe site. Opiniile, creațiile și materialele de orice natură realizate de autori, intră în responsabilitatea totală a autorilor care le semnează. În cazul în care considerați că un anumit conținut trebuie analizat, sau nu ar trebui să fie publicat, vă rugăm să ne semnalați situația la office@comentator.ro