Populara savarină este doar unul dintre preparatele denumite în cinstea unuia dintre cei mai mari gastronomi ai Franței (…există chiar și o brânză care îi poartă numele!).
Jean Anthelme Brillat-Savarin (1 aprilie 1755, Belley – 2 februarie 1826, Paris) a fost un avocat și politician însemnat, dar care a rămas în istorie mai ales pentru că și-a câștigat o faimă de epicurean, fiind considerat, alături de Alexandre-Balthazar-Laurent Grimod de La Reynière (1758-1837), întemeietorului eseului gastronomic modern. Celebra sa lucrare, Physiologie du goût (Fiziologia gustului), a fost publicată în decembrie 1825, cu două luni înainte de moartea sa. Titlul complet este Physiologie du Goût, ou Méditations de Gastronomie Transcendante; ouvrage théorique, historique et à l'ordre du jour, dédié aux Gastronomes parisiens, par un Professeur, membre de plusieurs sociétés littéraires et savants, iar unul dintre primele exemplare a fost dedicat frumoasei sale verișoare Juliette Récamier, de care era îndrăgostit în taină: „Doamnă, primiți cu amabilitate și citiți cu indulgență lucrarea unui om bătrân. Este un tribut adus unei prietenii care datează din copilărie și, probabil, un omagiu adus unui sentiment mai tandru... Cum pot să-i spun? La vârsta mea un bărbat nu mai îndrăznește să-și mai interogheze inima”…
Savarina sau baba au rhum este o prăjitură din blat pufos sferic bine însiropat cu rom și beneficiind de un moț mare de frișcă și, eventual, de fructe confiate ca décor. Istoria rețetei îl precede cu mult pe gastronomul omonim. Se pare că ea a fost introdusă în Franța pe filieră poloneză, de către un monarh în exil, Stanislaus I Leszczyński (1677 – 1766), Rege al Poloniei și Mare Duce al Lituaniei, dar și Duce al Lorenei și Conte al Sfântului Imperiu Roman. Fiica lui, Maria, s-a măritat în 1725 cu Ludovic al XV-lea, fiind urmată la Versailles și de către patiserul său favorit Nicolas Stohrer, care a deschis și o cofetărie la Paris cinci ani mai târziu. Legenda spune că acesta, fiind chemat să readucă la viață niște prăjituri uscate, a avut idea de a le însiropa cu vin dulce de Malaga, adăugând și niște firișoare de șofran, stafide și crême pâtissière (făcută la bain marie din smântână bătută cu gălbenușuri), înlocuită mai apoi cu frișcă, mult mai ușor de făcut. De fapt, cu crême Chantilly, care înseamnă frișcă obținută din smântână bătută cu zahăr și cu vanilie. Peste care se puteau pune fructi mici de pădure sau căpșune tăiate jumătăți sau sferturi. Iar blatul era, în fapt, un pandișpan pufos…
În Principatele Române, savarinele sunt atestate încă din prima jumătate a veacului XIX, sub o denumire care azi pare ușor confuzantă. Babele reprezintă o denumire generică pentru mai multe tipuri de deserturi, de la savarina (baba au rhum) autohtonizată și evocată plastic, la 1841, de Kogălniceanu și Negruzzi (...dar fără frișcă și însiropare abundentă!) la o budincă dulce cu tăiței și brânză dulce de vaci sau o prăjitură oarecum asemănătoare cu negresa (dar și cu kapronka ucraineană), rețete foarte populare peste Prut.
Babă albă
Cele trebuincioase: 2 pahare de tăiţei, 10 ouă, 1 pahar de zahăr, ½ linguriţă de sare, ½ linguriță esență de vanilie, ½ pahar de stafide, 3 linguri de unt, 2 linguri de ulei vegetal.
Potriveala dulcelui: Tăiţeii se fierb în apă nesărată cu adaos de ulei vegetal. Se strecoară. Se opăresc stafidele, se topeşte untul. Se amestecă ouăle cu zahăr şi sare, se adăugă esența de vanilie. Se combină crema de ouă cu tăieţeii şi stafidele, apoi se amestecă bine. Tava de copt sau tigaia cu margini înalte se unge cu unt, apoi se toarnă compoziția de budincă. Se dă la cuptor (bine încălzit, înainte) şi se coace 10 minute la temperatura înaltă, apoi 40 de minute la foc mai potolit, până se rumenește frumos.
Babă neagră
Cele trebuincioase: 10 ouă, 200 ml ulei de floarea soarelui, 500 ml lapte, 1 lingură bicarbonat de sodiu, 2 linguri pesmeți, 300 gr zahăr, 250 ml chefir (sau, în vechime, chișleag), 25 ml votcă, 30 gr unt, 2 pahare făină albă.
Potriveala dulcelui: Într-un bol mai mare, se cerne făina cu bicarbonatul de sodiu. Se adaugă zahărul și uleiul, apoi se amestecă. Treptat, se adaugă chefirul, apoi laptele. Se amestecă bine, până ce se obține un aluat omogen. Într-un alt vas, se bat ouăle. Amestecând încontinuu, se toarnă în bolul cu aluat ouăle bătute și votca. Se obține astfel un aluat lichid, asemănător cu cel pentru clătite. În același timp, aluatul este foarte aerat și spumos. De aceea, trebuie ales un bol de mărimea potrivită, mai înalt. Se tapetează cu unt un ceaun cu pereții groși și se presară cu pesmeți mărunțiți. Se coace baba la foc vârtos timp de un ceas și jumătate. Apoi, se face flacăra mai mică și se mai coace încă un ceas și jumătate. După aceea, se lasă baba neagră (culoarea este rezultatul interacțiunii bicarbonatului cu chefirul) să se odihnească măcar un sfert de ceas, înainte de a se porționa.
„Babe opărite tare bune” (apud Kogălniceanu și Negruzzi – Rețete cercate)
Cele trebuincioase și potriveala dulcelui: „Iei 300 dramuri făină măsurată cu litra, le opăreşti cu două litre şi jumătate lapte clocotit, le freci cu polonicul până se mai răcoresc. Apoi pui într-o oală 12 ouă întregi şi 27 gălbănuşuri, le baţi până ce fac spume, le strecori, iei două litre şi pui în plămădeală. Pui şi 50 dramuri drojdii bune, începi a le freca în palme, bine, jumătate de ceas, le coperi cald şi le laşi să dospească. După ce dospesc bine, pui 5 litre îndesate de făină, le apuci la frecat în palme, le pui şi câte ouă au mai rămas şi o litră de lapte şi le freci un ceas. La jumătate de ceas le pui o ceaşcă de unt clocotit — de va fi untul de vacă, o ceaşcă şi jumătate — şi, când se apropie de ceas, pui două cește de zahăr pisat şi coajă de alămâie, apoi le coperi şi le laşi iar să dospească bine. Pe urmă ungi calupurile cu unt, le presari cu posmag, ungi mânile cu unt, iei aluatul şi-l pui în calupuri pe jumătate şi iar le laşi, până se umplu calupurile, apoi le dai în cuptoriu. Cuptoriul să fie puţin mai tare încins decât la cozonaci”. /litră = 250 gr, dram = 3,2 gr/
Dan-Silviu Boerescu a.k.a. Bucătărescu
Este permisă reproducerea pe alte website-uri a unor scurte fragmente din articolele publicate pe Comentator.ro, în limita a maxim 500 de caractere, numai cu specificarea obligatorie a sursei informațiilor preluate, cu link către pagina sursă. Comentator.ro reprezintă un canal media de comunicare neutru, care nu intervine în conținutul articolelor publicate pe site. Opiniile, creațiile și materialele de orice natură realizate de autori, intră în responsabilitatea totală a autorilor care le semnează. În cazul în care considerați că un anumit conținut trebuie analizat, sau nu ar trebui să fie publicat, vă rugăm să ne semnalați situația la office@comentator.ro Jean Anthelme Brillat-Savarin (1 aprilie 1755, Belley – 2 februarie 1826, Paris) a fost un avocat și politician însemnat, dar care a rămas în istorie mai ales pentru că și-a câștigat o faimă de epicurean, fiind considerat, alături de Alexandre-Balthazar-Laurent Grimod de La Reynière (1758-1837), întemeietorului eseului gastronomic modern. Celebra sa lucrare, Physiologie du goût (Fiziologia gustului), a fost publicată în decembrie 1825, cu două luni înainte de moartea sa. Titlul complet este Physiologie du Goût, ou Méditations de Gastronomie Transcendante; ouvrage théorique, historique et à l'ordre du jour, dédié aux Gastronomes parisiens, par un Professeur, membre de plusieurs sociétés littéraires et savants, iar unul dintre primele exemplare a fost dedicat frumoasei sale verișoare Juliette Récamier, de care era îndrăgostit în taină: „Doamnă, primiți cu amabilitate și citiți cu indulgență lucrarea unui om bătrân. Este un tribut adus unei prietenii care datează din copilărie și, probabil, un omagiu adus unui sentiment mai tandru... Cum pot să-i spun? La vârsta mea un bărbat nu mai îndrăznește să-și mai interogheze inima”…
Savarina sau baba au rhum este o prăjitură din blat pufos sferic bine însiropat cu rom și beneficiind de un moț mare de frișcă și, eventual, de fructe confiate ca décor. Istoria rețetei îl precede cu mult pe gastronomul omonim. Se pare că ea a fost introdusă în Franța pe filieră poloneză, de către un monarh în exil, Stanislaus I Leszczyński (1677 – 1766), Rege al Poloniei și Mare Duce al Lituaniei, dar și Duce al Lorenei și Conte al Sfântului Imperiu Roman. Fiica lui, Maria, s-a măritat în 1725 cu Ludovic al XV-lea, fiind urmată la Versailles și de către patiserul său favorit Nicolas Stohrer, care a deschis și o cofetărie la Paris cinci ani mai târziu. Legenda spune că acesta, fiind chemat să readucă la viață niște prăjituri uscate, a avut idea de a le însiropa cu vin dulce de Malaga, adăugând și niște firișoare de șofran, stafide și crême pâtissière (făcută la bain marie din smântână bătută cu gălbenușuri), înlocuită mai apoi cu frișcă, mult mai ușor de făcut. De fapt, cu crême Chantilly, care înseamnă frișcă obținută din smântână bătută cu zahăr și cu vanilie. Peste care se puteau pune fructi mici de pădure sau căpșune tăiate jumătăți sau sferturi. Iar blatul era, în fapt, un pandișpan pufos…
În Principatele Române, savarinele sunt atestate încă din prima jumătate a veacului XIX, sub o denumire care azi pare ușor confuzantă. Babele reprezintă o denumire generică pentru mai multe tipuri de deserturi, de la savarina (baba au rhum) autohtonizată și evocată plastic, la 1841, de Kogălniceanu și Negruzzi (...dar fără frișcă și însiropare abundentă!) la o budincă dulce cu tăiței și brânză dulce de vaci sau o prăjitură oarecum asemănătoare cu negresa (dar și cu kapronka ucraineană), rețete foarte populare peste Prut.
Babă albă
Cele trebuincioase: 2 pahare de tăiţei, 10 ouă, 1 pahar de zahăr, ½ linguriţă de sare, ½ linguriță esență de vanilie, ½ pahar de stafide, 3 linguri de unt, 2 linguri de ulei vegetal.
Potriveala dulcelui: Tăiţeii se fierb în apă nesărată cu adaos de ulei vegetal. Se strecoară. Se opăresc stafidele, se topeşte untul. Se amestecă ouăle cu zahăr şi sare, se adăugă esența de vanilie. Se combină crema de ouă cu tăieţeii şi stafidele, apoi se amestecă bine. Tava de copt sau tigaia cu margini înalte se unge cu unt, apoi se toarnă compoziția de budincă. Se dă la cuptor (bine încălzit, înainte) şi se coace 10 minute la temperatura înaltă, apoi 40 de minute la foc mai potolit, până se rumenește frumos.
Babă neagră
Cele trebuincioase: 10 ouă, 200 ml ulei de floarea soarelui, 500 ml lapte, 1 lingură bicarbonat de sodiu, 2 linguri pesmeți, 300 gr zahăr, 250 ml chefir (sau, în vechime, chișleag), 25 ml votcă, 30 gr unt, 2 pahare făină albă.
Potriveala dulcelui: Într-un bol mai mare, se cerne făina cu bicarbonatul de sodiu. Se adaugă zahărul și uleiul, apoi se amestecă. Treptat, se adaugă chefirul, apoi laptele. Se amestecă bine, până ce se obține un aluat omogen. Într-un alt vas, se bat ouăle. Amestecând încontinuu, se toarnă în bolul cu aluat ouăle bătute și votca. Se obține astfel un aluat lichid, asemănător cu cel pentru clătite. În același timp, aluatul este foarte aerat și spumos. De aceea, trebuie ales un bol de mărimea potrivită, mai înalt. Se tapetează cu unt un ceaun cu pereții groși și se presară cu pesmeți mărunțiți. Se coace baba la foc vârtos timp de un ceas și jumătate. Apoi, se face flacăra mai mică și se mai coace încă un ceas și jumătate. După aceea, se lasă baba neagră (culoarea este rezultatul interacțiunii bicarbonatului cu chefirul) să se odihnească măcar un sfert de ceas, înainte de a se porționa.
„Babe opărite tare bune” (apud Kogălniceanu și Negruzzi – Rețete cercate)
Cele trebuincioase și potriveala dulcelui: „Iei 300 dramuri făină măsurată cu litra, le opăreşti cu două litre şi jumătate lapte clocotit, le freci cu polonicul până se mai răcoresc. Apoi pui într-o oală 12 ouă întregi şi 27 gălbănuşuri, le baţi până ce fac spume, le strecori, iei două litre şi pui în plămădeală. Pui şi 50 dramuri drojdii bune, începi a le freca în palme, bine, jumătate de ceas, le coperi cald şi le laşi să dospească. După ce dospesc bine, pui 5 litre îndesate de făină, le apuci la frecat în palme, le pui şi câte ouă au mai rămas şi o litră de lapte şi le freci un ceas. La jumătate de ceas le pui o ceaşcă de unt clocotit — de va fi untul de vacă, o ceaşcă şi jumătate — şi, când se apropie de ceas, pui două cește de zahăr pisat şi coajă de alămâie, apoi le coperi şi le laşi iar să dospească bine. Pe urmă ungi calupurile cu unt, le presari cu posmag, ungi mânile cu unt, iei aluatul şi-l pui în calupuri pe jumătate şi iar le laşi, până se umplu calupurile, apoi le dai în cuptoriu. Cuptoriul să fie puţin mai tare încins decât la cozonaci”. /litră = 250 gr, dram = 3,2 gr/
Dan-Silviu Boerescu a.k.a. Bucătărescu