O mică brioche în formă de scoică Saint Jacques, așa cum se făcea cândva în Commercy și Liverdun, din regiunea Lorraine, a schimbat pe veci literatura, dovedind că sensibilitatea este aceeași în arta cuvintelor și în arta culinară.

Faimoasa madeleine a lui Marcel Proust din ciclul romanesc À la recherche du temps perdu declanșează fluxul memoriei afective și ajută la recrearea unui univers biografic unic. Când naratorul din carte înmoaie bucățele de madeleine în ceaiul de flori de lămâie trecutul revine involuntar însă miraculos la viață, gustul unic al amintirilor reînsuflețind timpul „trăit și mărturisit”.

Pentru a face madeleines este nevoie de un aluat simplu génoise dintr-un pahar de făină, un pahar de zahăr și patru ouă bătute, în unele rețete fiind incorporați fulgi de migdale, pudră de nuci date de mai multe ori prin râșniță și răzătură de lămâie verde. Legendele o amintesc drept autoare a acestui răsfăț pe o anumită Madeleine Paulmier, care, în prima jumătate a veacului XVIII era angajată ca bucătăreasă la curtea lui Stanislaus I, Duce de Lorena și rege exilat al Poloniei. Ginerele acestuia, Regele Ludovic al XV-lea al Franței, i-a oferit – prin 1755 - câteva astfel de prăjiturele soției sale Maria Karolina Zofia Felicja Leszczyńska, care, peste măsură de încântată de gustul și finețea lor, a dat ordin să fie deîndată introduse în meniul banchetelor de la Versailles.

Asemănătoare ca aluat și ca gust dar diferită ca formă este și prăjiturica dulce numită financier, la origini o creație a călugărițelor din ordinul medieval Visitandines (Ordo Visitationis Beatissimae Mariae Virginis), ajunsă la Paris rețeta a fost adoptată de cei care lucrau la Bursa de Mărfuri, care le-au cerut patiserilor să toarne aluatul în tăvițe paralelipipedice, astfel încât brioșele să imite forma lingourilor de aur, de aici și denumirea financier.

Practic, și madeleine și financier fac parte din categoria mai largă de brioches, adică a copturilor pufoase, din aluat de pandișpan (pain d'Espagne), care are consistența delicată a bureților de mare. La începuturi, acestea se făceau din aluat comun de pâine, fiind mai degrabă un fel de chifle, însă, în timp, patiserii au adăugat ouă, unt, lapte, zahăr de trestie și unele mirodenii (precum vanilia sau scorțișoara), transformându-le în adevărate vienoisseries, decorate cu fulgi de ciocolată, stafide și fructe confiate sau cu tot ce le mai trecea prin minte artiștilor de boulangerie.

Brioche à tête sau parisienne este forma clasică, obținută prin suprapunerea a două bile de aluat, cea de deasupra fiind ceva mai mică, pentru a imita forma capului (tête). Brioche Nanterre este, în fapt, o pâine dulce din aluat de brioșe, așa cum se face la Nantes, într-o formă de metal mai mare, ca pentru jimble. Brioche des Rois este un colăcel cu fructe uscate din aluat de brioșe (făcut nu cu lapte ci cu apă de flori de portocal), desert servit la Sărbătoarea Epifaniei (praznicul împărătesc al Arătării la Față a Domnului, la început de ianuarie), în special în regiunea Provence. Brioche vine de departe în timp. Le Trésor de la Langue Française îl amintește pentru prima oară în 1404. În dialectul normand vechi, brier însemna să întinzi aluatul cu un sucitor de lemn numit broyer. Prin veacul al XIII-lea se pomenea de pain brié, pe care o luau cu ei pe mare marinarii și pescarii. Mai târziu, pe vremea Regelui Soare, Ludovic al XIV-lea, numai la Gisors în zilele de târg se făceau 250 până la 300 de kilograme de aluat de brioches pentru comersanții și mulțimea de gură-cască care se preumbla printre tarabe.

Dacă brioches sunt deserturi tipice franțuzești, gastronomia din Hexagon a adoptat creativ și o mulțime de dulciuri din bucătaria altor popoare. Astfel, sabayon este o cremă, pe bază de vin alb dulce (Marsala, Moscato d'Asti) sau Porto, amestecată cu liquer, cognac sau rhum, cu zahăr și gălbenuș de ou, împrumutată ce la italiene (zabaglione). Iar nougat este o pastă moale dulce, din albușuri bătute cu miere sau zahăr și nuci, alune sau fructe confiate, pe care cruciații au adus-o acasă, pe filieră levantină, la întoarcerea din expedițiile lor militare în Țara Sfântă.

Meringues (sau „merenghezele” cum le botezaseră cofetarii noștri în veacul al XIX-lea) sunt faimoasele bezele din albuș de ou bătut cu zahăr despre care se spune că întâia dată au fost făcute în cătunul elvețian Meiringen, după care rețeta ar fi fost perfecționată de bucătarul italian Gasparini pe la sfrșitul secolului XVIII. Cu toate acestea, nu putem ignora faptul că despre meringue se făcea vorbire încă în anul 1693 în cartea de bucate a lui François Massialot, ilustrul chef al Ducelui de Orléans, Philippe I, fratele lui Ludovic al XIV-lea. Dacă, pe vremuri, aceste bezele își căpătau forma prin presare între două linguri, Marie-Antoine Carême a găsit că este mai ușor să le „torni” dintr-un șpriț de pânză tăiat la capăt.

Delicioasele macarons (sau, în Elveția, luxemburgerli) sunt tot un fel de bezele, numai că în aluatul lor intervene și făina de migdale, iar ele se coc sub formă de discuri, care se montează două câte două, fiind unite cu un strat de cremă dulce cu diferite arome de fructe. Ar fi fost aduse în Franța în a doua parte a veacului al XVI-lea de către bucătarul italian al Caterinei de Medici, soția Regelui Henric al II-lea. Ideea de „sandviș” dulce miniatural a apărut, însă, mai târziu la Paris, cele două discuri de bezea de migdale fiind „lipite” cu ganache de ciocolată, cremă de unt sau gem. Rețeta a evoluat, apoi, grație călugărițelor din Ordinul Carmelitelor, care erau pasionate de pregătirea lor la mânăstirea de lângă Cormery, pe la 1791-1792. Refugiindu-se lângă Nancy ca să scape de furia revoluționarilor, măicuțele coceau și vindeau macarons ca să aibe cu ce să își plătească găzduirea. Forma modernă a acestor bezele se datorează lui Pierre Desfontaines, de la celebra Pâtisserie Ladurée, și lui Claude Gerbet, de aceea ele fiind cunoscute și ca gerbets.

Pe străzile Parisului, la vreme de iarnă, vânzătorii ambulanți vând dintotdeauna castane prăjite, dar în cofetării se comercializează rudele elitiste ale acestora – faimoasele marrons glacés, adică glazurate cu sirop de zahăr. Nordul Italiei, Piemontul în special, și Sudul Franței, mai cu seamă Lyon, își dispută de vreo cinci veacuri întâietatea în ceea ce le privește. La 1580, astfel de castane glazurate sunt amintite de un bucătar al Ducelui de Savoia, Charles Emmanuel I. Mai târziu, în 1667, marele François Pierre La Varenne, care a fost vreme de zece ani chef de cuisine pentru Nicolas Chalon du Blé, Marquis de Uxelles (castel aflat lângă Lyon, într-o zonă mare producătoare de castane), și-a pus și el amprenta asupra rețetei în cartea sa Le parfaict confiturier, care s-a tipărit în 37 de ediții vreme de 75 de ani. La Varenne insista asupra procedurii tirer a sec, care permitea eliminarea reziduurilor de zahăr candel din siropul folosit pentru glazurarea castanelor. În 1694, aceeași tehnică a fost aplicată boabelor de cacao de către misionarul francez în Martinica Jean-Baptiste Labat.

...Dincolo de controversele asupra paternității unora dintre aceste rețete minunate, cert este că deserturile acestea au cucerit, pe bună dreptate, lumea întreagă! Patiseria franțuzească este forma supremă a iubirii convertită dulce pe o farfurioară, așa cum ne explică de două veacuri cel mai subtil connaisseur, Brillat-Savarin: „L'amour c'est un dessert : après que le gâteau est mangé, il reste toujours des miettes dans l'assiette”...



Dan-Silviu Boerescu a.k.a. Bucătărescu

Este permisă reproducerea pe alte website-uri a unor scurte fragmente din articolele publicate pe Comentator.ro, în limita a maxim 500 de caractere, numai cu specificarea obligatorie a sursei informațiilor preluate, cu link către pagina sursă. Comentator.ro reprezintă un canal media de comunicare neutru, care nu intervine în conținutul articolelor publicate pe site. Opiniile, creațiile și materialele de orice natură realizate de autori, intră în responsabilitatea totală a autorilor care le semnează. În cazul în care considerați că un anumit conținut trebuie analizat, sau nu ar trebui să fie publicat, vă rugăm să ne semnalați situația la office@comentator.ro