La mai puțin de 150 de kilometri de Bordeaux, dar în direcții diferite, se află centrele istorice de producere a celor mai elegante distilate franțuzești – Cognac și Armagnac (prima regiune fiind un pic mai aproape). Cognacul este o varietate de distilat din vin numită după comuna Cognac, fiind produsă în regiunea viticolă înconjurătoare din departamentele Charente și Charente-Maritime. Producția de coniac se încadrează în denumirea de origine franceză controlată (AOC), metodele de producție și denumirea fiind necesare pentru a îndeplini anumite cerințe legale. Dintre strugurii specificați, Ugni Blanc, cunoscut local ca Saint-Émilion, este cel mai utilizat. Trebuie distilat de două ori în alambicuri de aramă și îmbătrânit cel puțin doi ani în butoaie de stejar francez din Limousin sau Tronçais. Cognacul se maturizează în același mod ca whisky-urile și vinurile în butoaie, iar majoritatea acestor dublu distilate petrec mult mai mult timp „pe lemn” decât cerința legală minimă.

Vinul alb folosit la fabricarea coniacului este foarte sec, acid și „subțire”; deși a fost caracterizat drept „de nebăut”, este excelent pentru distilare și îmbătrânire. Poate fi realizat doar dintr-o listă strictă de soiuri de struguri. Pentru a fi considerat un cru adevărat, vinul trebuie să fie de cel puțin 90% Ugni Blanc (cunoscut în Italia sub denumirea de Trebbiano), Folle Blanche și Colombard, în timp ce până la 10% din strugurii folosiți pot fi Folignan, Jurançon Blanc, Meslier Saint-François (numit și Blanc Ramé), Sélect, Montils sau Sémillon.

După presarea strugurilor, mustul este lăsat să fermenteze două-trei săptămâni, drojdiile sălbatice native din regiune transformând zahărul în alcool; nu se pot adăuga nici zahăr și nici sulf. În acest moment, vinul rezultat are 7 până la 8% alcool. Distilarea are loc în alambicuri de cupru Charentais de formă tradițională, ale căror design și dimensiuni sunt, de asemenea, controlate legal. Trebuie efectuate două distilări; eau-de-vie rezultată este un lichid incolor cu aproximativ 70% alcool. O dată ce distilarea este completă, acest lichid trebuie maturat în butoaie de stejar Limousin timp de cel puțin doi ani înainte de a putea fi vândut. Pe măsură ce coniacul interacționează cu butoiul de stejar și aer, evaporarea ajunge la o rată de aproximativ 3% în fiecare an, pierzându-se lent atât alcool, cât și apă. Acest fenomen este denumit local la part des Anges, sau „partea Îngerilor”. Când trec mai mult de zece ani în butoiul de stejar, conținutul de alcool al coniacului scade la 40% în volum. Coniacul este apoi transferat în sticle mari de sticlă numite „bonbonnes”, apoi stocat pentru „amestecurile” viitoare. Deoarece butoaiele de stejar încetează să mai contribuie la aromă după patru sau cinci decenii, perioadele mai lungi de îmbătrânire nu mai sunt benefice.

Vârsta coniacului este calculată după cea a celui mai tânăr component utilizat în amestec. Amestecul este de obicei de vârste diferite și (în cazul producătorilor mai mari) din diferite zone locale. Această combinare sau blending a diferitelor eaux de vie este importantă pentru a obține o complexitate mare de arome. Fiecare Casă din Cognac are un maestru degustător (maître de chai, „stăpânul pivniței”), care este responsabil pentru amestecarea diferitelor tării, astfel încât coniacul produs de o companie va avea un stil și o calitate consecvente. În acest sens, este similar cu procesul de amestecare a whisky-ului sau a șampaniei non-vintage pentru a obține o aromă de marcă foarte consistentă.

Sute de podgorii din regiunea Cognac AOC își vând propriul coniac. Acestea sunt, de asemenea, amestecate din tării provenind din ani diferiți, dar sunt coniacuri dintr-un singur soi de viță de vie, variind ușor de la an la an și în funcție de gustul producătorului, lipsind, prin urmare, o parte din predictibilitatea produselor comerciale mai cunoscute. În funcție de succesul lor în marketing, micii producători pot vinde o proporție mai mare sau mai mică din produsul lor către cumpărători individuali, dealeri de vinuri, baruri și restaurante, restul fiind achiziționat de case de coniac mai mari pentru amestecare ulterioară.

Cognacul poate fi clasificat după mai multe clase de învechire. Potrivit Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC), clasele oficiale de calitate ale coniacului sunt următoarele:
-VS (Very Special) sau ✯✯✯ (trei stele) desemnează un amestec în care cel mai tânăr coniac a fost îmbătrânit cel puțin doi ani într-un butoi;
-V.S.O.P. (Very Special Old Pale) sau Reserve se referă la un amestec în care cel mai tânăr coniac este învechit timp de cel puțin patru ani;
-Napoléon înseamnă un amestec în care cel mai tânăr coniac este îmbătrânit timp de cel puțin șase ani;
-XO (Extra Old) – vârsta minimă a celui mai tânăr coniac folosit într-un amestec XO a fost mărită la 10 ani în aprilie 2018; această regulă a fost inițial programată pentru implementare în 2016, dar a fost amânată din cauza stocurilor insuficiente;
-XXO (Extra Extra Old) este o indicație specifică dată băuturilor spirtoase care au fost îmbătrânite cel puțin 14 ani:
-Hors dʼâge („dincolo de/fără vârstă”) este o denumire despre care BNIC afirmă că este echivalentă cu XO, dar în practică termenul este folosit de către producători pentru a comercializa un produs de înaltă calitate dincolo de scara oficială de vârstă.
Cele mai multe nume ale claselor sunt în limba engleză, deoarece comerțul istoric cu distilatele din regiunea Cognac, în special în secolul al XVIII-lea, a implicat în mod semnificativ britanicii.

Cognacul este, de asemenea, clasificat prin crus, denumiri geografice bine definite în care se cultivă strugurii. Solurile și microclimatele lor distincte produc eaux de vie cu caracteristici specifice locației respective.
Grande Champagne (13.766 hectare) și Petite Champagne (16.171 hectare) au multe similarități. Solurile lor sunt caracterizate ca argilă-calcar superficial, peste straturi de calcar și cretă. Cognacurile făcute dintr-un amestec de Grande și Petite Champagne eaux de vie (cu cel puțin 50% Grande Champagne) pot fi comercializate ca „Fine Champagne”. Zonele acestea nu trebuie confundate cu partea nord-estică a Champagne, o regiune vitivinicolă care produce vinul spumant cu acest nume, deși împărtășesc o etimologie comună.

Borderies este cel mai mic cru (4.160 hectare). Solul acestei denumiri conține bucăți de argilă și silex rezultate din descompunerea calcarului.
Fins Bois (34.265 hectare) produce o eau de vie ideală pentru stabilirea bazei unor „amestecuri” de coniac. Solurile de aici sunt predominant argiloase, cu calcar roșu.
Bons Bois, Bois Ordinaires și Bois à Terroirs au împreună 19.979 hectare. Cu un sol mai sărac și foarte influențat de climatul maritim, această zonă este predominant nisipoasă, acoperind zone de coastă și unele văi.

…Poveștile Vinului, un proiect OEVE – Consulat România, realizat de Eques Dan-Silviu Boerescu, Consilier de Imagine, și Eques Gratzian Mărgărit, Paharnic Consular. Urmăriți și https://oeve.ro. Abonați-vă la newsletter!

Este permisă reproducerea pe alte website-uri a unor scurte fragmente din articolele publicate pe Comentator.ro, în limita a maxim 500 de caractere, numai cu specificarea obligatorie a sursei informațiilor preluate, cu link către pagina sursă. Comentator.ro reprezintă un canal media de comunicare neutru, care nu intervine în conținutul articolelor publicate pe site. Opiniile, creațiile și materialele de orice natură realizate de autori, intră în responsabilitatea totală a autorilor care le semnează. În cazul în care considerați că un anumit conținut trebuie analizat, sau nu ar trebui să fie publicat, vă rugăm să ne semnalați situația la office@comentator.ro