Terroir (from terre, adică „pământ”) este un termen clasic franțuzesc folosit pentru a descrie ansamblul factorilor de mediu care influențează „fenotipul” unei recolte (definiția științifică pentru complexul de atribute rezultat din influența genetică – sau „genotip” –, corelată cu influența factorilor ambientali), ca și din posibila interacțiune a acestor două elemente, incluzând aici, în sens larg, condițiile specifice de sol, climă și regim pluvial, dar și practicile agricole ale zonei, cercetarea științifică din domeniu și orice altceva concură la constituirea „habitatului” în sine al unei specii vegetale. La modul generic, se consideră că toate aceste caracteristici moștenite ori mai mult sau mai puțin contextuale imprimă, de pildă, strugurilor și vinului rezultat din mirificele boabe care se dezvoltă în terroir-ul respectiv un „caracter” de o mare tipicitate. Deși, inițial, termenul s-a aplicat viei și vinului, în timp conceptul a fost extins sistematic. Se poate studia un asemenea terroir nu doar pentru vița de vie, ci și pentru recoltele artizanale de mere pentru cidru, cafea, tutun, ciocolată, ardei iute, hamei, agave (pentru a face tequila și mezcal), roșii, soiuri vechi de grâu, sirop de arțar, ceai și chiar canabis etc. De pildă, ceapa Vidalia poate avea gustul ei tipic numai dacă este cultivată în statul american Georgia. La fel, stau lucrurile pentru cartofii Yukon Gold din provincia canadiană Ontario, pentru roșiile românești „de Buzău” și pentru multe alte minunății cu „apelațiune de origine controlată”.

Terroir-ul este baza sistemului francez „Appellation dʼOrigine Contrôlée” (AOC), care a devenit un model pentru denumirea și reglementarea vinului în Franța și în întreaga lume. Sistemul AOC presupune că terenul dintr-o anume regiune istorică – extrem de precis delimitată în spațiul fizic, dar și în cel cultural – pe care este cultivată vița de vie conferă o calitate unică vinului produs acolo, specifică doar acelui sit de creștere („habitatul” plantelor).

Practic, conchid specialiștii, termenul se folosește ca un „concept-umbrelă”, care încorporează toate trăsăturile distincte ale unei anumite zone viticole, influențate de factorii de mediu, dar și de factorul uman, cu efect direct și decisiv asupra gustului și calității vinului, dar și asupra potențialului său de înnobilare („îmbătrânire” în butoi și, apoi, în sticlă), precum și de estimare a momentului de la care începe decăderea ireversibilă a acestuia, vinul fiind o „ființă vie”, care respectă ciclul vieții și al morții din Natură. Nu există echivalențe lingvistice în limba română pentru terroir, iar în engleză se poate folosi sintagma destul de vag-neutră și clar reductivă wine’s sense of place („sentimentul de apartenență al vinului”?). La fel ca și omul „care se modelează diferit în funcție de ambientul în care crește, este educat și se dezvoltă”, vinul își formează caracterul în funcție de locul în care s-a născut, a crescut și a fost prelucrat, de la apariția primilor muguri – însă până la tescuirea boabelor, dar și mult după aceea. Astfel, un podgorean care plantează același soi de struguri în două loturi diferite, folosind tehnici agricole de îngrijire, de culegere și de vinificare aproape identice, ajunge invariabil să aibă două vinuri al căror gust este la rândul său diferit, licori care au aromele substanțial neasemănătoare și care, în timp, se vor înscrie pe curbe de creștere și evoluție incompatibile. Situația se complică, apoi, exponențial atunci când vorbim de „aceleași” vinuri obținute în ani diferiți, cu contexte climatice evident non-identice. Parafrazând un comentariu filosofic antic, așa cum nu te scalzi de două ori în aceeași apă, la limită nu poți bea de două ori exact același Cabernet Sauvignon, Merlot sau cupaj al acestora.

Sau, mutând discuția în planul simbolic hermeneutic după modelul unui Borges bunăoară, dacă același lector citește de două ori Don Quijote în circumstanțe temporal-afective diferite sau același autor scrie povestea Cavalerului Tristei Figuri de mai multe ori, dar folosind exact aceleași cuvinte în aceeași limbă și în aceeași ordine, vom avea o multitudine de versiuni ale cărții lui Cervantes, deși în esență toate se revendică genetic din romanul vechi de secole.

Revenind la vinuri, considerațiile legate de dinamica în timp a unuia și aceluiași terroir pot reprezenta o explicație și pentru degustările „pe verticală” efectuate de connaisseuri, care evaluează diferit, de exemplu, vinurile provenind din ani diferiți, dar având aceeași denumire și fiind create de același vinificator la aceeași cramă dintr-o zonă supusă rigorilor Denumirii de Origine Controlată. Astfel, dacă Robert Parker sau alt mare degustător este confruntat cu o verticală Château Margaux (sau „Versailles din Médoc”, zonă viticolă privilegiată din regiunea Bordeaux), el va nota diferit vinurile produse în ani magnifici de recoltă precum 2018, 2017, 2014, 2010, 2003 și 2000. Cel mai tânăr vin se va putea dovedi „de culoare purpuriu-neagră, cu arome de cireșe Morello și zmeură neagră, dar și cu note olfactive de plăcintă cu mure, plus nuanțe de sol parfumat, violete confiate, lavandă, lemn de santal, trabucuri nefumate și măsline negre, cu un val blând de cassis /lichior dulce de coacăze/ și lemn dulce”.

Se poate intra și mai mult în detalii: „Cu un corp plin, palatul este încărcat cu cea mai uimitoare energie, oferind strat după strat de fructe roșii și negre cu tone de nuanțe de pământ, încadrate de taninurile cele mai rafinate, coapte, cu granulație fină, finisând cu o prospețime uimitoare și un extraordinar de lung parfum persistent la post-gust”. Asta se va întâmpla în vreme ce vinul cel mai bătrân, având culoarea „roșu-sângeriu”, va devoala cu totul alte caracteristici, respectiv „buchetul de fructe de pădure roșii, cuișoare și trufe, dar și unele indicii de cedru; pe măsură ce aromele se deschid și se aerează, profilul fructului pare să se întunece și se descoperă coacăze negre și afine; gustul este de corp mediu, cu tanin filigranat, însă există o profunzime și o simetrie imense transmise de această recoltă, destul de masculină pentru proprietate, cu o aderență blândă, dar insistentă”. Și se vorbește despre „același” grand vin Château Margaux, cu scoruri de 100/100 și 99/100 conform sistemului de evaluare propus de Wine Advocate, numai că este vorba de vinuri din ani diferiți, cu condiții de terroir vizibil neasemănătoare!

…Poveștile Vinului, un proiect OEVE – Consulat România, realizat de Eques Dan-Silviu Boerescu, Consilier de Imagine, și Eques Gratzian Mărgărit, Paharnic Consular. Urmăriți și https://oeve.ro. Abonați-vă la newsletter!

Este permisă reproducerea pe alte website-uri a unor scurte fragmente din articolele publicate pe Comentator.ro, în limita a maxim 500 de caractere, numai cu specificarea obligatorie a sursei informațiilor preluate, cu link către pagina sursă. Comentator.ro reprezintă un canal media de comunicare neutru, care nu intervine în conținutul articolelor publicate pe site. Opiniile, creațiile și materialele de orice natură realizate de autori, intră în responsabilitatea totală a autorilor care le semnează. În cazul în care considerați că un anumit conținut trebuie analizat, sau nu ar trebui să fie publicat, vă rugăm să ne semnalați situația la office@comentator.ro